Ingredienti: 80 g farina manitoba – 170 g di farina 00 – 5 g di lievito – 1/2 cucchiaino di malto – 12 cl di acqua – 50 g di zucchero-
1/2 cucchiaino da caffè di sale – 125 g di burro a temperatura ambiente ambiente
Impastare bene tutti gli ingredienti tranne il burro. La pasta dev’essere elastica e non incollare alle dita. Se la pasta è troppo dura, aggiungere un po’ d’acqua. Mettere in una terrina coperta e lasciare lievitare almeno 1h30 in luogo caldo(22°-25°C). La pasta deve raddoppiare di volume. Sgonfiare la pasta premendola, coprirla nuovamente e mettere in frigorifero 1 ora. Dovrebbe gonfiare anche se è al freddo. Sgonfiarla ancora una volta e metterla, sempre coperta 1 ora in frigo.
Stendere la pasta non troppo sottile in un rettangolo di lunghezza tre volte superiore alla larghezza. Spalmare il burro su metà della superfice lasciando un po’ di bordo libero, poi ripiegare la parte non imburrata su quella imburrata. Stendere nuovamente la pasta in un rettangolo di lunghezza tre volte superiore alla larghezza e portare le due estremità verso il centro. Fare riposare 30 minuti in frigorifero e ripetere tutta l’operazione, al termine della quale si farà un altro riposo di 30 minuti in frigo, ripetere il giro altre due volte.
A questo punto si può stendere la pasta a 5 mm e procedere a formare i croissant : si ritagliano triangoli (+/- base 10 cm altezza 15) che si arrotolano partendo dalla base. Dorare con un tuorlo diluito, cercando di non passare nelle pieghe, altrimenti si incolla e i dolci fanno fatica a gonfiare e, lasciare lievitare, coperto, ancora 45′-1 ora, sempre in ambiente caldo . Infornare in forno caldo (220°C-250°C) per 20-25 minuti.
Nel caso si volessero congelare, mettere in frieezer dopo averli pennellati con l’uovo e per cuocerli lasciarli scongelare tutta la notte e t ambiente. Cottura come sopra.
Oppure se vengono praparati la sera per la mattina, dopo la glassatura d’uovo metterli in frigo tutta la notte e l’indomani mattina cuocerli partendo da forno freddo.
Buon lavoro