Bavarese al cioccolato e arancia
di Patricia Lousada
per la base bicolore: 165g di farina- 15g di cacao in polvere- 6 uova-
mezzo cucchiaino di vanillina (io ho usato vaniglia naturale)- 190g di zucchero semolato
su un foglio di carata setacciare 75g di farina con il cacaco, e i restani 90 setacciarli su un altro foglio.
sbattere i tuorli con la vaniglia e lo zucchero, tieni da parte due cucchiai, serviranno per montare gli albumi a neve con un pizzico si sale.
amalgamare la meringa e dividere l’impasto in due ciotole.
versare le fiverse farine e amalgamre delicatamente.
versare i due composti in due sac a poche e sulla placca da forno foderata di carta forno, partendo dalla digonale fare strisce alternate di composto, fino a riempimento della teglia.
cuocere a 200/220° forno statico per circa 8 minuti.
lasciare riposare qualche minuto e staccare la carta forno.
prendere uno stampo a cerniera da 22cm e foderarlo con la pasta biscolore ritagliando il fondo e due strisce alte 6 cm.
pennellare con marmellata di arancia e foderare mettendo la parte dorata verso l’interno.
per la bavarese: 20g di gelatina ( a me piace più morbida e ne metto 16g)- 4 cucchiai di succo di arancia- 175ml di latte- 3 uova- 90g di zucchero- 2 cucchiai di cacao- 60g di cioccolato fondente a pezzetti
un pizzico di sale- 90ml di panna semimontata- 2 cucchiai di liquore all’arancia (io ne ho messo solo 1).
ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzare e sciogliere nel succo di arancia.
in un pentolino portare ad ebollizione il latte.
A parte battere i tuorli con 75g di zucchero e cacao.
Incorporare il latte e versare nel pentolino, lasciare addensare come per la crema inglese, non superare gli 85°, impazzisce l’uovo, nel caso si formasse qualche grumo, frullare tutto.
Unire la gelatina e il cioccolato fondente e amalgamare.
Montare i bianchi con il restante zucchero e sale, unire quando la crema è ancora calda.
Sistemare la ciotola in un bagnomaria freddo e mescolare di tanto in tanto mentre si addensa, così non si forma la pellicina e resta piu cremosa.
Quando inizia ad essere un pò spessa (tira) mettere il liquore e la panna.
Versare tutto nello stampo e lasciare in frigo per almeno 4 ore.
Io ho decorato con riccioli di cioccolato bianco e con delle fettine di arancia caramellate.