Premetto che di agnolotti ci sono tantissime varianti, quindi questa è la ricetta degli agnolotti alla piemontese della mia famiglia. Il giorno prima prepare gli arrosti (in un unico tegame), sia morti o al forno come piace a voi, io consiglio quello morto (in tegame) perché si ottiene molto più sugo, e servirà dopo. Parlo di arrosti perché ci vuole un pezzo di vitello, uno di maiale e del coniglio. Non mettere soffritto ma soltanto aglio e erbe aromatiche, quali rosmarino, salvia. Sale e pepe per la farcia. Passare al tritacarne gli arrosti e unire: salame cotto (passato anche questo al tritacarne) parmigiano, uova, scarola sbollentata e strizzata, sale e pepe, noce moscata. Per la pasta: pasta all’uovo con un uovo in meno del solito e sostituire con acqua, rende l’impasto bello morbido. Fare come sempre per qualsiasi pasta ripiena. Tirare fuori dal mobile il raviolamp e fare gli agnolotti. Cuocerli in acqua salata e condirli con il sughetto dell’arrosto. nel caso non fosse sufficiente dopo aver deglassato la pentola, unire del buon brodo di carne (no dado!!!!!) e legare la salsa con del burro dopo una giusta riduzione. Se siete in tanti metà possono essere conditi con burro nocciola e salvia. Le varianti sono tante, ogni famiglia, ogni provincia ha la sua. C’è chi non usa la scarola ma mette gli spinaci; chi non usa il salame cotto e mette la mortadella; chi mette anche il riso e chi fa il soffritto in cottura. A volte vengono conditi anche con il sugo rosso e nelle langhe si servono affogati nel barolo. C’è chi come carne base usa anche il brasato al barolo. questo è quanto so io, sicuramente poco….