Procedere con il risotto al radicchio, se lo trovo io uso il radicchio trevigiano tardivo quello oblungo con le foglie arricciate.
Faccio così: sminuzzo il radicchio lavato (ne metto tantissimo) e lo butto in una casseruola dove già sfrigola il burro con l’olio e la cipolla tritata (e anche uno spicchio di aglio che elimino prima di buttare il radicchio).
Faccio appassire la verdura e ne tengo da parte un pochino.
Metto il riso (circa 70 gr a persona meno si più no) e lo faccio andare.
Niente vino.
Diluisco con il brodo vegetale e porto a cottura.
5 min prima della fine della cottura unisco il radicchio appassito che avevo tenuto da parte per avere un sapore più deciso e manteco con parmigiano reggiano e un pezzo di burro fuori dal fuoco.
Nel frattempo preparo la salsa. Faccio appassire in poco olio un cespo di radicchio tritato grossolanamente e faccio brasare velocemente con un poco di brodo vegetale. Aggiungo il gorgonzola sciolto in poco latte e mescolo facendo addensare. Passo dal frullatore ad immersione sempre per ottenere una salsa il più possibile grossolana.
Metto il risotto nel piatto e con un cucchiaio bagnato faccio un incavo al centro dove metto un mestolino della salsa.