Il carrè me lo faccio preparare dal macellaio di fiducia facendo staccare l’osso basale dalle coste. Faccio un’incisione profonda all’interno della polpa per il lungo e inzeppo il buco di prugne secche denocciolate, più che posso. Massaggio la carne dall’esterno con un insaporitore per arrosti e pratico dei tagli tra carne e coste dove inserisco dei bastoncini di lardo e un trito di rosmarino e aglio. Lego la carne con dello spago da cucina, ben stretta e la metto in un tegame dove ho fatto andare un rametto di rosmarino, olio e burro e un paio di spicchi di aglio vestiti.
Faccio rosolare da tutte le parti, bagno con brodo caldo a cui ho aggiunto un bel bicchiere di vino rosso robusto e in coperchio. Faccio cuocere circa 30 min, dipende dal peso del pezzo di maiale bagnando con brodo bollente se si consuma troppo. Passo poi il tegame in forno a 200° terminando la cottura e facendo in modo che il sugo dell’arrosto si restringa, poco prima del passaggio in forno ho aggiunto al fondo di cottura delle prugne secche tritate. Quando la superficie della carne è ben dorata ma non secca la tolgo dal tegame e faccio addensare il sugo aggiungendo al fondo una pallina di burro impastata con la farina.
Taglio a fette la carne che sarà rosata con al centro la sua bella prugna e irroro con la salsa colata.