Per 6 persone: 1 gobbo (cardo) grosso intero – 1 litro di salsa di pomodoro saporita – 250g di mozzarella – 1 etto di parmigiano o grana grattugiato – pastella per friggere composta da uovo intero e farina sale e pepe – olio per friggere
Lavate accuratamente le costole del gobbo che sono quasi sempre piene di lumachine e di bava delle suddette, e (ed è la parte più rognosa) “sfilacciatele” bene come si fa per il sedano levando il più gran numero possibile di fili. Immergetele immediatamente in acqua e aceto o limone per evitare che anneriscano. Vi consiglio di usare i guanti di gomma se non volete avere le mani nere per giorni… Tagliate le costole a tronconi da 5cm di lunghezza e buttateli a cuocere nell’acqua bollente salata addizionata di aceto o limone e di un cucchiaio da minestra raso di farina diluita (toglie l’amarezza). Quando sono al dentino, scolate le costole e asciugatele bene con uno strofinaccio pulito o carta da cucina. Passatele nella pastella e friggetele in olio da friggere bollente, mettendole via via su della carta assorbente. Quando sono fritte tutte, prendete una teglia da forno e mettete un pò di sugo in fondo. Adagiateci sopra un primo strato di costole fritte e coprite con del sugo. Aggiungete dei pezzetti di mozzarella e cospargete con parmigiano o grana grattato, e un pò di sale e pepe. Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti, l’ultimo strato dovendo essere di parmigiano o grana grattato. Mettete a gratinare in forno e servite.