Io l’amatriciana la faccio cosi’: a persona calcolo circa una fetta di [b]guanciale[/b] (se e’ all’inizio, senno’ diciamo tre fette in 2, e onestamente non so quanto pesa). I pezzi di guanciale larghi un po’ meno di un cm, senno’ quando si struggono diventano inesistenti. In un padellino metto un filino d’olio, e quando e’ caldo butto il guanciale. Fuoco vivace! Il guanciale ha da essere croccante. Quando e’ al punto giusto lo scolo dall’olio e lo metto da parte. A questo punto si puo’ o meno fare il sugo. Se si’, solo pomodoro senza odori!, e un po’ del grasso del guanciale. Se ci si mettono anche i cicci si ammollano. Pepe, io ce ne aggiungo tanto! Quando e’ quasi cotto ci metto il guanciale ad insaporire. Cuocio la pasta, la scolo, ci metto molto pecorino grattugiato, poi aggiungo il sugo. Se e’ [b][i]gricia[/i][/b] (cioe’ l’amatriciana in bianco), il guanciale con tutto (ohime’) il suo grasso.