300 gr. di lievito naturale – 800 gr. di farina ( 200 gr. manitoba, 300 gr. di farina 00, il resto è un misto tra farina di grano duro e farina 0) – acqua appena tiepida q.b. per impastare. Sale e olio e.v.
Dopo aver ottenuto fortunosamente il lievito naturale, l’ho rinfrescato con lo stesso peso in farina e acqua pari al 35% della farina. L’ho lasciato a temperatura ambiente tutta la notte, il mattino seguente era bello gonfio, ne ho pesati 300 gr. e l’ho messo al centro della fontana fatta con le altre farine. Ho cominciato a sciogliere il lievito naturale con acqua e mano mano tiravo dentro un po’ di farina. Quando l’impasto è risultato soffice, ma consistente ed elastico, ho cominciato al lavorarlo. Schiaffi, pugni e persino qualche colpo di mattarello ben assestato. A parte gli scherzi va veramente strapazzata per almeno dieci minuti che detto così sembrano pochi, ma c’è da sudare veramente!
Ho fatto lievitare coperto con un telo inumidito per 3 ore. Poi lo messo l’impasto sulla spianatoia, ho aggiunto ad occhio un po’ di olio e sale. Ho impastato due forme. Per realizzarle così ho ricavato una striscia, l’ho appiattita un po’ col mattarello e partendo dall’alto verso il basso l’ho arrotolata su se stessa schiacciando un po’ con le mani. Ho messo le due forme su una teglia infarinata, ho ricoperto con il solito telo umido e ho lasciato lievitare vicino al camino per due ore. Ho messo la teglia nel forno in cui avevo già messo, nella parte più bassa, un’altra teglia con un dito d’acqua. Consiglio di Clelia: partire dal forno freddo. Ha funzionato benissimo. Il pane è cresciuto meravigliosamnete e si è colorito alla fine. Nel forno ci sarà rimasto circa 45 minuti.(il mio forno rende poco, credo che un forno più regolabile basti anche meno)
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