per 4 combattenti
Ingredienti per la sfoglia: 300 grammi di semola “grezza” (non rimacinata)- 100 gr. di semola rimacinata fine- 1 max 2 uova (regolarsi a seconda della grandezza dell’uovo)- acqua tiepida q.b.-Olio extravergine d’ oliva un cucchiaino- un pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno: 300 gr. di ricotta di pecora- 100 gr. di ricotta di capra (se avete difficoltà a reperine sostituirla con altri 100 gr. di quella di pecora)- 50 gr. di pecorino di breve stagionatura (max 60 gg)- 100 gr. di zucchero semolato- una spolverata di cannella- un odore di noce moscata- un goccino uno(!) di miele di castagno- un pizzichino di cacao amaro (aggiunta personale,secondo me serve a dare una “spinta” interessante all’eccessiva dolcezza del ripieno)
Ingredienti per il condimento: 500 gr. di carne di agnellone presa dalla spalla tagliata a pezzi (secondo me è la migliore)- 500 cl. di polpa di pomodoro- 100 gr. di pelati- mezza cipolla- olio extravergine d’ oliva q.b. per il soffritto- 2 peperoncini- 1 rametto di rosmarino- 2 foglie di alloro.
Faccio una fontana con le due farine mescolate assieme, ci verso l’ uovo, l’ olio, il sale e parte dell’acqua tiepida ed inizio a mescolare dolcemente e man mano che necessita aggiungo l’acqua necessaria alla lavorazione, finchè non creo un composto liscio, omogeneo e sufficientemente elastico. Lo lascio riposare per almeno una mezzoretta in un canovaccio umido o nella pellicola, a seconda delle preferenze ed abitudini.
Nel frattempo inizio la preparazione del ripieno, facendo attenzione che le ricotte siano ben spurgate da tutto il siero (io in genere cerco di usare la ricotta il giorno dopo che è stata cagliata) altrimenti si rischia che nella cottura i ravioli espellano troppa acqua. Mescolo le due ricotte con una spatola, aggiungo il formaggio grattugiato e via via gli altri ingredienti (siate parsimoniosi con la cannella, che è infida e vi copre troppo l’equilibrio dei sapori ) e man man mescolo il composto fino a che non si siano amalgamati perfettamente tutti gli ingredienti e li lascio riposare un po’ in frigo per “compattarlo” (nel caso assaggio per vedere se eventualmente un ingrediente sovrasti l’altro o se ci voglia un po’ di sale).
Stendo la sfoglia col matterello di uno spessore max di 3 mm (gusti personali mi piace sentire in bocca la “callosità” della pasta di semola) e confeziono dei classici ravioli di forma tonda (è la forma tradizionale da me) con i vari attrezzi che si hanno a disposizione e li lascio riposare.
Ovviamente prima di tutte queste operazioni mi sarò preoccupato di preparare un ottimo ragù con la carne di agnello, perchè come tradizione vuole il ragù va preparato di primo mattino e deve “pippiare” piano piano per un po’ di orette (Eduardo De Filippo docet).
Rifilo dall’eventuale grasso eccessivo i pezzi di agnello, ma non lo disosso e lo taglio in piccoli pezzi per almeno due motivi: a) il pezzo intero va tenuto da parte e non servito nel piatto con la pasta perchè serve da secondo, b) la carne d’agnello cucinata senza osso perde del suo sapore particolare.
In una pentola capiente di alluminio faccio un soffritto con l’olio, la cipolla, il peperoncino, l’alloro e il rosmarino, ci aggiungo la carne e la lascio rosolare per bene, finchè non si sono chiusi per benino tutti i pori della carne e non ha raggiunto un bel colore e quindi aggiungo la passata di pomodoro e i pelati schiacciati con la forchetta (in genere non sfumo mai la carne di agnello col vino perchè secondo me si perde l’aroma caratteristico delll’agnello, il vino non darebbe struttura ad una carne di per sè già molto strutturata e arrotonderebbe troppo il sapore, privandola di quella scontrosità tipica dell’agnello), aspetto che il ragù prenda bollore, abbasso la fiamma e lascio pippiare a lungo, più cuoce e meglio si arricchisce di sapore, in maniera tale che si accentui il contrasto/connubio con la dolcezza del raviolo.
A cottura ultimata metto a cuocere i calzoncelli, che saranno cotti quando verrano man mano su a galla. Montaggio del piatto (anche l’ occhio vuole la sua parte): scolo i ravioli e li adagio nella classica fondina disponendoli sopvrapposti a formare una rosa e sopra li “sposo” con il ragù di agnello, avendo cura di aver prima separato i pezzi di carne dal sugo.
Io non aggiungerei formaggio alla pietanza, perchè il parmigiano non ci sta bene secondo me ed aggiunge troppa dolcezza al piatto ed il pecorino aggiungerebbe una nota troppo sapida, al massimo io suggerisco una spolverata di ricotta “dura” che con la sua “acidità” offre un altro stimolo alle papille gustative.
Vini consigliati: per analogia storico/territoriale tenderei ad un Aglianico del Vulture, che si sposa bene con il ragù di agnello, anche se rischia di sovrastare sul gioco di contrasti dolce/salato del piatto;
un bel taglio bordolese toscano, in cui il merlot sia molto presente nell’uvaggio;
Alternativa pazza: un bell’amarone in cui le note dolci dell’appassimento e il caleidoscopio di profumi che spigionerebbe darebbe una bella botte a tutte le regole di abbinamento classiche