CARRE’ DI AGNELLO IN CROSTA DI ERBE AROMATICHE CON CONTORNO DI CARCIOFI SPADELLATI (dosi per 4 )
Ingredienti per il carrè: Un carrè di agnello del peso di 1 kilo, un kilo e 3 massimo – 2 fette di pane “casereccio” rafferme – Olio extravergine di oliva – 1 spicchio d’aglio – Sale e pepe q.b.- Un mazzo di erbe aromatiche fresche composto da: rosmarino, timo, poco origano, alloro, dragoncello (poco anche questo), erba nepitella e un po’ di salvia. Ingredienti per i carciofi: 2 violetti toscani a testa (si presatano meglio per il taglio a julienne e per la spadellata rispetto alla classica mammola romana secondo me) uno spicchietto d’aglio – vino bianco per conservare i carciofi mentre li si tagliano (secondo me l’acidità conferita dal vino bianco è un’ ottima alternativa la succo di limone, che a volte risulta troppo invasivo) sale q.b. – mentuccia fresca e scorza di limone grattuggiata
Procedimento: Acquista dal macellaio un carrè intero di agnello, chiedendogli se ti spunta le costole e te lo intacca leggermente a distanze regolari lungo tutta la colonna vertebrale in maniera tale che ti sia possibile tagliarlo comodamente a fette dopo la cottura. (se il macellaio è stronzo e non te lo fa poi ti spiego io come fare). Rifila meglio l’osso delle costole con la punta del coltello e se vuoi fare una figura perfetta lisciale con un po’ di carta vetro a grana sottile, così verranno più pulite e belle da vedersi. Massaggia dolcemente il carrè con poco sale grosso e pepe per un buon quarto d’ora e lascialo riposare un po’, in questa maniera rilassi le fibre della carne e lo prepari meglio allo stress del calore che poi subirà. Nel frattempo privi le fette di pane raffermo della crosta, frulla la mollìca nel mixer e mescolala con le erbe aromatiche che prima avrai avuto cura di tritare per benino al coltello (non frullarle per far prima,altrimenti il calore generato dal frullino del mixer scalda troppo le erbe facendoone volatilizzare gli aromi), e in ultimo aggiungi al composto l’aglio tritato, dopo aver privato allo spicchio il germoglio verde interno. Munisciti di una pentola capiente o della stessa teglia purchè abbia un buon fondo, scaldavi dentro l’olio BUONO e poi metti a rosolare il carrè, rigirandolo spesso e facendo il modo che assuma un bel colore dorato ed uniforme (all’incirca una 15ina di minuti). Togli dal fuoco il carrè e fai aderire la crosta di mollica ed erbe bene nella parte superiore del carrè.
Inforna il tutto a forno preriscaldato a 200° gradi e fallo cuocere per almeno 20 minuti. Per i problemi relativi all’esatto punto di cottura ci sono varie teorie…in genere il carrè va lasciato “rosa” dentro, ma se preferisci una cottura maggiore lascialo in forno una mezzoretta e poi lascialo nel forno caldo ma spento a riposare. Mentre il carrè si gode il meritato riposo, sfogli i carcifi delle foglie esterne che sono dure e spinose, apri a metà in senso longitudinale il carciofo, lo privi del fieno interno (in genere i violetti ne contengono poco) e li affetti sempre in senso longitudinale in una sottile julienne, sfregando la lama del coltello con un po’ di vino, così non si anneriscono già nel taglio. Man mano che li affetti (devi essere veloce e precisa mi raccomando) li metti in una ciotola di acqua addizionata di vino bianco per non farli annerire finchè non li affetti tutti.
Prendi una bella padella, vi rosoli in olio un spicchio di aglio vestito e velocemente vi spadelli i carciofi (se i carciofi sono troppi puoi ripetere l’operazione in più tempi), finchè non assumono una cottura breve che li faccia restare belli croccanti. A fine cottura metti sui carciofi la mentuccia tritata finemente sempre al coltello e la scorza di limone grattata, dai una girata per mescolare e copri col coperchio per far prendere l’odore della menta e dellla scorza di limone. Tira fuori dal forno il carrè, lo posi nel piatto di portata ben caldo, con l’olio residuo della cottura prepari una bella salsina con il vino rosso e delle bacche di ginepro appena rotte (per far addensare un po’ la salsina un cucchiaino di maizena ti facilita,anche se io preferisco non aggiungere nessun tipo di addensante alle salse, ne alterano un po’ il sapore). Montaggio piatto: Versa a specchio la salsina nel piatto di ogni commensale, affetti man mano il carrè per il verso della intaccatura precedentemente fatta e le adagi incrociandole sul piatto e al lato metti una bella cucchiaiata di carciofi spadellati.
Consigli di abbinamento: un bel San Leonardo, costosetto ma insuperabile con l’agnello aromatico e i carciofi spadellati.