COSCIO DI AGNELLO MARINATO per 6
Ingredienti per il coscio: 1 coscio di agnellone di almeno 2 kg – 6 mele del tipo Renetta -30 gr. di burro zucchero di canna q.b.(per chi lo vuole) – sale e pepe q.b.
Ingredienti per la marinata: 1 bottiglia di vino rosso (io opterei per una bella Barbera) – 1/2 bicchiere di aceto di sherry (da un ottimo profumo di visciola allla marinata per me) -olio extravergine di oliva q.b. – 2 cipolle rosse – 2 carote (col ciuffo sono sempre meglio) -2 spicchi d’aglio vestiti – 2 coste di sedano – un po’ di prezzemolo – alcuni grani di ginepro – 3 chiodi di garofano – un pizzichino di timo – pepe e sale q.b.
Procedimento: Affetto tutte le verdure e le faccio sudare dolcemente in una bella casseruola con l’olio, quando hanno preso un bel colore sfumo con l’aceto di sherry (parsimonia mi raccomando che costa 🙂 ) e poi verso tutto il vino rosso. Aspetto che prenda bollore e poi metto tutti i restanti ingredienti della marinata, incoperchio e lascio sobbollire dolcemente per almeno una mezzora. Una volta pronta la tiro via dal fuoco e la lascio freddare e la verso con tutti gli aromi in un capace recipiente in cui ho adagiato il coscio di agnello.Copro con la pellicola il recipiente e lo sistemo nella parte meno fredda del frigo (perchè gli aromi si sposino bene è meglio che il tutto non predda troppo freddo altrimenti si bloccano gli odori, la sosta in frigo serve per conservare) e ce la lascio almeno 24 ore rigirando spesso il coscio per far “aderire” bene tutti gli odori alla carne.(ovviamente prima della cottura il coscio va massaggiato cfr. la ricetta del carrè ) Passate le 24 ore di marinatura, scolo il cosciotto e le verdure dal liquido tenendolo da parte per preparare la salsina finale. Prendo una grossa teglia da un bel fondo, vi adagio prima le verdure e poi il coscio ed inforno tutto in forno preriscaldato a 200°. Nel frattempo sbuccio le mele intere, le privo del torsolo con l’attrezzo adatto e vi metto dentro ognuna un fiocchetto di burro e un po’ di zucchero di canna (scelata opinabile ma io la gradisco 🙂 ) e le aggiungo al coscio dopo almeno che questi abbia cotto nel forno per tre quarti d’ ora (ogni tanto è meglio dare una sbirciatina al cosci o e girarlo se è il caso se non si ha un forno ventilato). Una volta che ho aggiunto le mele nellla teglia insaporisco con sale e pepe il cosciotto e lo lascio andare ancora per almeno un’ ora abbassando la temperatura a 180°. Una volta giunto a cottura ultimata lo lascio riposare al caldo nel forno spento, prendo dalla teglia le verdure della marinata le passo al passaverdure e le metto sul fuoco con il liquido della marinatura a restringere il tutto per ottenerne un bella salsina di accompagnamento. Quando questa avrà raggiunto la fluidità tale da velare il cucchiaio è pronta (nel caso la vedo troppo densa la passo al colino fine ulteriormente). Montaggio piatto: Porto in tavola il coscio e lo affetto per i vari commensali, nappo la preparazione con la salsa e la accompagno con le mele e un bel fiore di campo(anche l’occhio vuole la sua parte).
Vino consigliato:solo un Syrah profumato e speziato è in grado di gareggiare col trionfo di spezie e profumi di questa pietanza, secondo me…