CONIGLIO ALLE OLIVE CON AGLIO DOLCE FONDENTE per 4 combattenti che non hanno problemi di alitosi
Ingredienti: un coniglio intero del peso di circa 1,5 kg (meglio se non allevato in batteria….l’ischitano di fossa è il re dei conigli) – 200 gr. di olive nere – 12 spicchi d’aglio rosso vestiti (quello di Sulmona è particolarmente indicato per la preparazione data la sua spiccata dolcezza e la poca aggressività al palato) – 2 bicchieri di buon vino bianco (niente roba proveniente da tetrapack mi raccomando, sennò rovinate la pietanza) – olio extravergine d’oliva BUONO! q.b.- un mazzetto di erbe odorose fresche composto da: rosmarino, timo, finocchietto selvatico – sale q.b. – 2 peperoncini
Procedimento: Taglio in 12 pezzi regolari il coniglio seguendo la sua naturale conformazione fisica, avendo come punto di riferimento la sua linea dorsale (non è difficile l’anatomia conigliesca è semplice). Lavo con cura i pezzi, li asciugo e li tampono con la carta assorbente e metto a scaldare l’olio ed il peperoncino in una casseruola bella capiente e con un buon fondo (il coniglio è infido, se si scalda troppo la casseruola poi si attacca tutto). Lascio rosolare il coniglio a fiamma viva finchè non si dora per benino e ha preso un bel colore uniforme (10/15 min circa). Regolo di sale e man mano aggiungo le erbe odorose tritate fini al coltello (mai il mixer che rovina la aromaticità col calore!) e gli spicchi d’aglio vestiti ( in questa preparazione si lasciano vestiti perchè, man mano che cuoceranno nella loro pelle, assumeranno la consistenza di una crema, un fondente appunto, e manterranno la loro integrità grazie alla pelle…sono buoni e belli da presentare gli spicchi interi). Proseguo per altri due minuti con la rosolatura e poi sfumo col primo bicchiere di vino bianco ed incoperchio e lascio cuocere per un 15 minuti(l’incoperchiamento e la conseguente cottura in vino non sfumato serve ad evitare la precedente marinatura del coniglio per togliergli un po’ la nota selvatica che a volte si riscontra in alcuni conigli). Passato il tempo necessario apro la pentola e verso l’altro bicchiere di vino e lascio cuocere senza coperchio per altri dieci minuti,rigirando il coniglio ogni tanto ed aggiungendo acqua calda (o brodo se ne avete) se vedo che il sugo di cottura si asciuga. Dieci minuti prima di servire la pietanza aggiungo le olive nere e porto a cottura il coniglio.Prima di portare in tavola se è il caso regolo di sale.
Montaggio piatto: Metto in ogni piatto di portata 4 pezzi di coniglio, li nappo con la salsa di cottura dando alla salsa un senso a spirale ed accosto ai pezzi di coniglio gli spicchietti d’aglio fondente…due saranno interi e gli altri due leggermente schiacciati per far uscire un po’ di polpa e per guarnizione un bel rametto di timo e uno di lavanda (rimembranze provenzali).
Abbinamento enoico: io ci vedrei benissimo un buon bianco strutturato e complesso che eventualmente abbia fatto una sosta in legno…chessò un buon Fiano…il Béchar di Caggiano o un Fior d’Uva delle Cantine Gran Furor o un Kratos di Maffini, sebbene quest’ultimo non sia elevato in legno.