CONIGLIO IN AGRODOLCE per 4 persone che non hanno alcun intento guerresco nei confronti della cucina
Ingredienti: un coniglio del peso di circa 1 kilo, un kilo e 3 massimo – 2 bicchieri di buon vino rosso (non toccate il tetrapack che vi sto vedendo!) – 2 cipolle rosse – 2 costine di sedano belle verdi e tenere (non mosce però) – 3 foglie di alloro e un po’ di timo serpillo freschi (quello da vago odore di agrume….ci sta una bellezza col coniglio) – una manciata di olive nere denocciolate a mano (senza fare il rochac, Maya) 2 cucchiai di uvetta di Corinto da far rinvenire in un po’ di acqua calda (l’uvetta di corinto si caratterizza per l’acino piccolo piccolo e scuro scuro…è tipica delle Lipari) – 2 cucchiai di pinoli tostati – 1 cucchiaio di capperi sotto sale (quelli in salamoia io preferisco non usarli perchè a volte lasciano una scia della salamoia troppo invasiva) – un bicchiere di ottimo aceto di vino rosso (togliete la mano dalla boccetta del balsamico non tradizionale che vi ho visto!) – 1 cucchiaio raso di zucchero semolato la scorza di un arancia tritata finemente al coltello -olio extravergine d’oliva BUONO q.b. – sale e pepe in grani q.b. – pochissima farina
Procedimento: Taglio il coniglio in 12 pezzi come ho fatto nella ricetta precedente del coniglio, lo lavo per benino e lo tampono con la carta assorbente. Prendo una bastardella o una casseruolinae vi verso il vino rosso,il pepe in grani,l’alloro e la cipolla affettata. Faccio alzare il bollore e la lascio sul fuoco per un minuto, dopo di che lascio freddare e verso il liquido in una terrina con i pezzi del coniglio (la pre bollitura della marinata ha la funzione di concentrare gli aromi col calore e dimezzare i tempi di marinatura che per il coniglio non devono essere per forza lunghissimi). Lascio il coniglio nella marinata al fresco per 4 ore, quindi lo scolo e lo tampono e lo infarino leggermente, avendo cura di scrollare dai pezzi di coniglio la farina eccessiva sennò si creano grumi in cottura.
Prendo una casseruola in grado di contenere i pezzi di coniglio, vi faccio scaldare l’olio buono e un peperoncino e vi faccio rosolare a fiamma viva il coniglio, finchè la farina non ha creato una bella crosticina dorata, facendo attenzione a rigirare spesso i pezzi per far prendere loro una bella doratura ed evitare che si attacchino. A questo punto tolgo il coniglio e lo tengo in caldo e nell’olio restante faccio dorare la cipolla della marinata, il sedano, le olive, i capperi dissalati e l’uvetta sgocciolata. A rosolatura avvenuta rimetto il coniglio, sfumo con un po’ del vino della marinata regolo di sale e lascio evaporare tutto il vino. Nel frattempo nel pentolino ho stemperato l’aceto di vino con il cucchiaio di zuccero e quando si è scaldato lo verso nel coniglio, mescolo, incoperchio e lascio cuocere per altri 45 minuti, dando un’occhiata ogni tanto al coniglio e se vedo che la pietanza si asciuga in cottura aggiungo qualche cucchiaio di acqua calda.
A cottura ultimata metto un trito al coltello di scorza d’arancia e timo ed incoperchio per far prendere l’aroma. Montaggio piatto: Servo nei piatti il coniglio tiepido o quasi freddo e lo accompagno con la salsa agrodolce della cottura, che avrò frullato e passato al colino per renderla fluida e decoro con un fiore di zagara se ho la fortuna di averne alcuni…altrimenti con un simpatico ciuffetto di julienne di scorza di arancia e un rametto di timo.
Abbianamento enoico: un bianco morbido e caldo non di spiccata acidità che rivaleggi con l’acidità e del piatto e che ricordi il profumo dell’agrume (il Cometa di Planeta non ce lo vedo male) o un rosso poco tannico e che abbia dei delicati profumi fruttati.