Ingredienti: 1 kg. di ottima spalla di agnello (è la parte che preferisco) tagliata a pezzi piccoli – 500 gr. di finocchietto selvatico – una cipolla – 250 gr. di vastedda o altro formaggio fresco a pasta filata di latte ovino o caprino(di difficilissima reperibilità, lo so, ma se lo trovate è l’ideale per la ricetta, perchè non c’è pasta al forno che si rispetti senza formaggio fresco filante e perchè la acidità della vastedda o del pecorino fresco fanno da ottima “spalla” alla freschezza del finocchietto selvatico); in alternativa del pecorino stagionato max 20gg. 5 0 6 fogli di carta da musica altresì detta pane carasau (sarebbe l’alternativa alla sfoglia della lasagna) – olio BUONO extravergine d’ oliva – peperoncino e sale q.b. – timo fresco
Eseguo: Pulisco per bene dai gambi il finocchietto, lo lavo per privarlo degli eventuali residuo di terra e lo sbollento per massimo 5 minuti in acqua bollente non salata; lo scolo e lo metto in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e per mantenere freschi l’aroma e il colore e conservo l’acqua di cottura del finocchietto. Metto a rosolare in una casseruola capace la cipolla e un po’ di timo, vi aggiungo i pezzi di spalla e li rosolo per benino a fiamma vivace, sfumo con del vino bianco e proseguo la cottura finchè non assumeranno un bel colore brunito (circa 20 minuti). Con l’acqua di cottura del finocchietto selvatico faccio una vellutata che vada a sostituire la “classica” besciamella che alcuni sono adusi mettere nella pasta al forno (in verità io non sono aduso fare la besciamella nella pasta al forno, ma la vellutata al finocchietto in questo caso conferisce un po’ di cremosità alla ricetta e sostituisce la mancanza di sugo di pomodoro). Scaldo l’acqua di cottura e nel frattempo metto a tostare leggermente la farina nell’olio d’oliva o nel burro e faccio in modo che la farina non prenda grumi setacciandola prima, quando l’acqua di cottura ha raggiunto il bollore la verso lentamente nella farina tostata e giro il composto man man che assume una consistenza da velare per bene il cucchiaio di legno.
Prendo una bella teglia da forno, la pennello con un po’ di fondo di cottura dell’agnello (in cucina si ricicla sempre ) ed inizio a fare degli strati di carta da musica appena appenna imbevuti di vino. Sovrappongo al carasau il finocchietto lessato e tritato al coltello, poi uno strato di agnello a cui avrò privato dopo la cottura gli ossi, uno strato di vastedda, la vellutata di finocchietto ed una spolverata di pecorino. Proseguo con la stratificazione degli ingredienti fino al bordo della teglia, facendo in modo che l’ultimo strato sia una copertura fatta di carta da musica. Metto in forno preriscaldato a 180° e lascio cuocere finchè il formaggio non inizia a filare. Tiro via dal forno aggiungo formaggio, timo,pan grattato e un goccino di miele di corbezzolo e faccio gratinare in forno. Servo il piatto caldo caldo direttamente dalla teglia, guarnendo le fondine con dei ciuffetti di finocchietto fresco e dei semi di finocchio sparsi nel sottopiatto.
Abbinamento enoico: una Barbera d’alba ben strutturata,magari proveniente dal Roero…la Marun del compianto Correggia non ci sta male col finocchietto