Jaddina China (Gallina ripiena): se si tratta di gallina nera di piumaggio siamo all’optimum: è segno di privilegio, tanto che il sognarla indica felicità, fecondità e fortuna. Procurarsi una grossa gallina (in mancanza un gallo o cappone) di un paio di Kg, spennarla, sventrarla, eliminare testa e zampe; quindi disossarla completamente, lavarla e asciugarla. Tritare le rigaglie (fegatini, cresta, budelline ben puliti) alle quali si aggiungono altri 150 gr circa di fegatini di pollo, 150 gr di manzo tritato (o salsiccia) , qualche grano di pepe, mezza cipolla, un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d’aglio e basilico tutto tritato. Far lessare al dente 200 gr di riso, sgocciolarlo e aggiungerlo alla carne: incorporare 100 gr di caciocavallo grattugiato e legare il tutto con due uova battute. Dopo aver controllato il giusto punto di salatura si unisce tanto pangrattato da avere una farcia morbida ma consistente. Riempire quindi il ventre della gallina con la farcia e ricucire con filo da cucina. In un tegame non eccessivamente largo ma che contenga “comoda” la gallina mettere un bicchiere di olio di oliva e la gallina facendola rosolare da tutte le parti iniziando dal ventre; irrorare quindi con un bicchiere di vino rosso e rigirare spesso finchè il vino non sarà tutto evaporato. Unire finalmente due mestoli di brodo, incoperchiare e far cuocere per un’ora-un’ora e mezza; durante la cottura rigirare ogni tanto la gallina e se serve aggiungere poco altro brodo. A fine cottura scucire la gallina e tagliarla a fette.