Ingredienti: riso – zafferano – cognac (oppure vino bianco) – filetti di pomodoro – pepe – prezzemolo – scampi e/o aragostine – gamberi – un pesce (orata, palombo, merluzzo, basta che sia a carni bianche) anche congelato – frutti di mare (facoltativi)
La partenza dovrebbe essere un buon brodo di pesce. Se non l’avete, mettete un po’ d’acqua in una pentola, un pezzetto di cipolla, due spicchi di limone, qualche grano di pepe, un po’ di gambi di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco e… le teste dei gamberetti, la testa del pesce che avete deciso di usare… tutto quello che potete. Se avete solo le teste dei gamberetti, sarà comunque meglio di niente.
Se avete dei frutti di mare, fateli aprire in un tegame coperto, a fuoco forte, dopo averli chiaramente fatti spurgare.
!n un tegame provvisto di coperchio, fate imbiondire dell’aglio, evitando che si scurisca. Metteteci dei pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a filetti. Mettete a cuocere prima il pesce bianco, tagliato a pezzetti, poi le aragostine, i gamberoni, gli scampi (quello che avete, insomma) e aggiungete, se l’avete, un paio di bicchierini di brandy. Se non l’avete, mettete un bicchiere di vino bianco. Incoperchiate e fate cuocere per pochi minuti. Aggiungete eventualmente i frutti di mare e metà della loro acqua filtrata. Aggiustate di sale, fate cuocere ancora due o tre minuti, mettete del pepe e spegnete il fuoco.
In una pentola adatta a fare il risotto fate soffriggere nell’olio (sì, nell’olio) uno scalogno tritato finemente, che avete fatto prima cuocere solo con un pochino d’acqua. Tostate il riso. Versateci il vino bianco e fatelo assorbire, poi cominciate a versare il fumetto filtrato. Un paio di minuti prima che sia al dente, sciogliete abbondante (relativamente) zafferano nell’ultimo mestolo di fumetto (unito a metà liquido filtrato dei frutti di mare, se l’avete usati). Mettete alla fine abbondante pepe rosa. Se avete tempo, terminate la cottura col riso molto al dente, mettetelo in uno stampo a ciambella (ungetelo di burro, per evitare che attacchi) e qualche minuto in forno. Mettete quelche crostaceo “artisticamente” sulla corona di riso, altri nel buco, versate un po’ di sugo caldissimo, un pugno di prezzemolo tritato e portate a tavola, servendo il resto dei crostacei col sugo a parte.