Trepp patan e acc (per i non anglofoni trippa patate e sedano)
ingredienti per 4 persone con intenti pacifici nei confronti della pietanza (è Pasqua volemose bbene): un kiletto e due di trippa precedentemente sbollentata, uno spicchi di aglio vestito (a mme me piac adaccussì), almeno due coste di sedano a testa (è tanto lo so ma è lo elemento essenziale del piatto), un goccio di concentrato di pomodoro per dare colore, olio buono q.b. peperoncino a discrezione (è una ricetta paesana ne è previsto molto), pochissimo lardo giusto per arricchire il battuto altrimenti “povero”, sale q.b., mentuccia e pecorino da spolverare sul piatto già pronto.
Procedimento: Prendo la trippa la sciaquo per benino e la lascio sotto l’acqua fredda a corrente per una mezzoretta così si depura un po’ e la immergo in acqua calda per sbollentarla il necessario e la lascio sbollentare per almeno una ventina di minuti. Nel frattempo lavo le coste di sedano e le affetto in maniera da ottenerne tanti piccoli pezzettini di forma regolare (il termine tecnico è brunoise se non erro). Alla stessa stregua lavo le patate, le sbuccio e le affetto in piccoli quadrati o nella forma che più mi aggrada al momento (non è tanto importante la forma in sè quanto la regolarità di tutti i pezzi per ottenere una cottura uniformme altrimenti rischio di avere nel piatto patate spappolate e mezze crude contemporaneamente). Prendo una bella casseruola, la scaldo per bene e vi verso l’olio buono, il peperoncino, l’aglio vestito, il lardo e i tocchettini di accio e li lascio imbiondire dolcemente a fiamma non troppo vivace in maniera tale da far prendere bene all’olio e successivamente a tutto la pietanza il sapore e l’odore del sedano (mi regolo quando il profumo del sedano inizia ad invadere prepotentemente le narici), sfumo con del vino bianco e lascio evaporare alzando un po’ la fiamma. Sfumato completamente il vino, faccio rosolare le patate in maniera uniforme per sigillarle e poi aggiungo un cucchiaio appena di concentrato di pomodoro, brodo vegetale caldo e porto a cottura, avendo cura di aggiungere ulteriore brodo se vedo che la pietanza si secca. La cottura doverebbe ultimarsi all’incirca in 20/30 minuti. A questo punto, regolo di sale se necessario e vi immergo la trippa e lascio cuocere a fiamma bassa per altri 10 minuti incoperchiando (è una minestra e quindi deve risultare abbatanza brodosa). In ultimo stempero dello zafferano in un cucchiaio di brodo caldo e lo mescolo al tutto per dare colore ed aroma (trippa e zafferano sono un binomio inscindibile secondo me, hanno ragione le nonnine del mio paese). Monto il piatto: In una fondina bella calda vi adagio dei crostoni di pane di semola di grano duro (quello di Laterza (TA) è il migliore secondo me) e verso la minestra calda. Spolvero il tutto con del pecorino non troppo stagionato (dalle mie parti è tipico il canestrato) e un leggero trito di mentuccia a rinfrescare il piatto, guarnendolo con le foglioline di menta intere.
Abbinamento enoico: sebbene di tal piatto esista una versione leggermente “rivisitata” da uno sbarbatello che prevede abbinamenti enoici insani e bizarri, io lascerei parlare i vini tipici della mia regione per andare sul sicuro…un aglianico in versione rosata non molto freddo di frigo o per spostarmi di poco geograficamente un rosè a base di uva di troia faranno al nostro caso.