Ricetta di famiglia, la mia… Avevo un bisnonno abruzzese, di Teramo, infatti è una ricetta del luogo, nelle altre province non si fa. Ovviamente ogni famiglia è legata alla sua ricetta, questa è quella insegnata a me. E’ una ricetta che con il tempo, col il passare delle generazioni, è stata allegerita, ma credetemi è squisita, unica e molto fascinosa.
Procurarsi un tegame da forno alto, molto alto, il risultato deve essere un timballo multistrato alto e compatto, capirete alla vista… di diametro non grandissimo, ma alto.
Ingredienti per le scrippelle: uova, farina, acqua, un pizzico di sale, strutto o lardo (sarebbe meglio! o olio) padellino da crepes. Fare un impasto un pochino più liquido che non le solite crepes.
Le quantità precise non le so, si va a uova e ci si regola di conseguenza. come vedete la differenza sta nel liquido, acqua, non latte. fidatevi. Scaldate bene il padellino e ungerlo ogni volta con dello strutto o il lardo, usando un pezzetto di scottex. Le scrippelle devono essere sottilissime, molto sottili, trasparenti, è fondamentale, devono restare bianche, si cuociono in un attimo. Fatene tante.
Ingredienti per il sugo: una buona salsa di pomodoro, tanta salsa, misto per soffritto, pezzi di agnello, sale, pepe, olio ev buono. Fare la classica salsa di pomodoro, le verdure lasciatele grossolane, poi verrano tolte insieme ai pezzi di agnello. Il sugo lasciatelo morbido, sugoso e non abbiate paura di farne tanto, le scrippelle ne assorberanno parecchio ed è importante che ce ne sia altrimenti resterà asciutto e perderà in bontà.
Ingredienti per le polpettine: carne tritata di manzo, sale, pepe, noce moscata, uovo, poco pane ammollato nel latte (proprio poco, la ricetta originale non lo prevedeva, ma così restano più morbide, degli splendidi bocconcini, ma veramente non mettetene tanto) olio per friggere. Fare l’impasto per le polpettine. Fare delle polpettine piccolissime, poco più grandi in un cece (o cecio?), friggerle e buttarle nel sugo. Si possono anche non friggere e, buttarle direttamente nel sugo. Mia nonna le sbollenta leggermente infarinate e poi le mette nel sugo. fate voi… a me piacciono più fritte.
Ingredienti per gli strati: pecorino e parmigiano grattugiati in uguali quantità, mozzarella fiordilatte. Prendete il “ruoto” e foderatelo con le scrippelle, ricordate? è un timballo! poi iniziate a fare gli strati: scrippelle, sugo con polpettine, misto grattugiato, mozzarella a dadini. finire con le scripelle e sugo senza polpette. premete bene, quando fate gli strati, ma non troppo. siate generosi di sugo e di formaggio, specialmente di sugo.
Mettere in forno a 190/200° per circa mezz’ora. Tiratelo fuori, copritelo con la stagnola, una coperta e lasciatelo riposare per almeno un’ora, massimo due. deve compattarsi, restare umido, morbido, caldo e…. prendete un bel piatto da portata, appoggiatelo sullo stampo e… girate! bisogna sformarlo, no? Resterà bello alto, fumante e profumato. porzionatelo, vedrete gli strati meravigliosamente conditi, con i fili della mozzarella, le polpettine, bocconcini deliziosi e le scrippelle a strati… beh! è tutto.