Spezzatino di Pasqua. per 4 individui che non hanno intenzioni bellicose nei confronti del piatto.
1,5 kg di carne di agnello o capretto a seconda della disponibilità a pezzettoni (per me la spalla è la parte ottimale, sempre con tutto l’osso mi raccomando); 500 gr. di cardoncelli selvatici, erba spontanea vicino alla quale cresce il re dei funghi del sud, il fungo di cardoncello appunto (vanno bene anche gli asparagi rigorosamente selvatici o ad esempio come è usanza nel paese di mia madre il finocchietto) lessati in brodo; una cipolla steccata con un chiodo di garofano; 200 gr. di salsiccia passita nella versione “grassa” (quella dove la percentuale di grasso sia almeno del 40% rispetto allla carne magra) 4 uova fresche; 300 gr. di pecorino stagionato (da me si chiama nganstrat, canestrato); olio extravergine di oliva BUONO; peperoncino; un rametto di timo; il succo di un limone.
Procedimento: Lavo per bene i cardoncelli e li taglio separando la parte tenera da quella dura e più spinosa, metto a bollire dell’acqua fredda con la cipolla steccata dal chiodo di garofano e poco olio e peperoncino e giunta bollore vi lesso lungamente i cardoncelli. Nel frattempo rifilo per bene i bocconi di agnello e li faccio soffriggere a fiamma vivace in un battuto di olio peperoncino e salsiccia “grassa” e timo e non appena si sono sigillati tutti i pori della carne ( circa 15 min) sfumo con del vino bianco, lasciandolo evaporare. Una volta evaporato il vino aggiungo il brodo preparato con i cardoncelli ed incoperchio (la pietanza è molto brodosa alla fine), lasciando cuocere per mezz’ora. Trascorso questo tempo regolo di sale se necessario e aggiungo i cardoncelli lessati prima e lascio cucocere per altri quindici minuti. Nel frattempo prendo le uova, le sbatto energicamente le mescolo al pecorino e al succo di limone, quindi spengo la fiamma sotto lo spezzatino e verso il composto di uova nel tegame e lo “monto” con una frusta finchè non si è amalgamato per bene a tutti gli ingredienti. Monto il piatto: Metto dei crostoni di pane raffermo nella fondina e ci verso lo spezzatino, guarnendolo con timo fresco e una julienne di scorza di limone.
Abbinamento enoico: la tradizione dice aglianico o uva di troia o malvasia nera…ma secondo me, sebbene sia una pietanza “grassa” io con le erbette ci vedo un bel Fiano affinato in legno grande o un fantastico Trebbiano d’ Abbruzzo, quello di Eduardo Valentini su tutti.