Ingredienti: 320 gr di farina ricca di glutine (o miscela di 00 e 0), 15g di liveto di birra fresco, 150 ml di latte parzialmente scremato a temp. ambiente, un uovo, un cucchiaino di malto, sale, 60 gr di burro a pezzettini.
Per la farcia: 150 gr di pecorino fresco o scamorza grattugiato, 100 gr di olive denocciolate tagliate a piccole rondelle, un uovo leggermente sbattuto per pennellare, semi di sesamo.
Sciogliere il lievito nel latte con 1 cucchiaino di malto, lasciar riposare per 5-10 minuti. Poi impastare tutti gli ingredienti per l’impasto tranne il burro ed aggiungere un po’ di sale. Formare una palla con l’impasto che dovra’ essere un po’ più morbido del pane normale (tipo pain brioche) e porre a lievitare coperto da un canovaccio fino al raddoppio del volume.
Nel frattempo, tirate fuori il burro e tagliatelo a pezzettini. Riprendere l’impasto, sgonfiarlo e porlo su un piano da lavoro. Ricavarne un rettangolo ben piu’ lungo che largo (proporzioni tipo 40 x 20 cm), disponete su un terzo del rettangolo i fiocchi di burro e richiudete a mo’ di libro, sovrapponendo prima il terzo all’estremità opposta di quello con il burro, e poi i due terzi così sovrapposti su quello col burro. Spianate l’impasto in modo da ottenere di nuovo un rettangolo, un po’ più piccolo di quello iniziale ma simile. Richiudete a libro e ripetete l’operazione per due volte (tre volte in tutto, quindi, o al massimo quattro). In pratica, si tratta di sfogliature simili a quelle della pasta sfoglia. All’ultima piega, ponete il panetto senza schiacciarlo di nuovo in frigorifero per mezz’ora.
Nel frattempo, grattugiate il formaggio e tagliate le olive. A questo punto, riprendete l’impasto e stendetelo ottenendo un rettangolo stretto e lungo. Per ricavare due chiocciole, tagliate a metà con molta delicatezza, senza trascinare il coltello per non rovinare la sfogliatura. Stendete i due pezzi sempre dallo stesso verso, ovvero con la parte tagliata rivolta su un lato. Disponete il formaggio e le olive lasciando un bordo, arrotolate a mo’ di salsicciotto e poi il salsicciotto a spirale, formando una chiocciola e senza accostarla troppo. Pennellare con l’uovo leggermente sbattuto e disporvi sopra i semi di sesamo. Porre a lievitare in forno intiepidito per mezz’ora abbondante. Cuocere a 200° per 20 minuti circa.