Ingredienti: patate, salsa demi-glacé- brodo di carne.
per la salsa demi glacé: 2lt di brodo di carne senza sale(fondo bruno), 1 cucchiaio di fecola, 2 bicchieri di vino liquoroso (madera o marsala).
Lasciare ridurre 1lt di brodo di 1/5, schiumandolo.
legare il tutto con il primo bicchiere di marsala in cui è stata stemperata la fecola. otterete un sugo di carne legato.
in un altro pentolino lasciare ridurre della metà l’altro litro di brodo con il sugo di carne legato ottenuto prima.
unire il madera e se necessario filtrare.
Tornire le patate a dimensione uovo, metterle in un tegame con il brodo di carne, la salsa demi-glacé e, brasarle in forno caldo.
tenere da parte del brodo nel caso si asciugassero troppo.