Salsa turco-greca (Turco=çaçik e si pronuncia tsciatscìk, greco=zaziki e si pronuncia dzadzìki). La base è lo yogurt turco o greco spesso e cremoso, nella versione intera e non “magra”, di mucca o meglio di pecora, addizionato da cetriolo, aglio, poco olio d’oliva, poco aceto, origano o aneto e sale. Questo piatto fa da accompagnamento al bere (raki in Turchia, Ouzo in Grecia) nel rito del “mezè” ovvero aperitivo-antipasto di tutto il mondo ex turco (ed è vasto…) a base di diverse specialità servite insieme all’alcool in piattini piccoli, un pò come le tapas spagnole, i cicchetti veneziani o la “kemia” maghrebina. Fa anche da salsa rinfrescante con alcuni piatti di carne alla griglia. La versione turca è doppia, avendo i Turchi l’usanza di mangiarlo come antipasto o come zuppa fredda l’estate. la versione greca è solo salsa, come antipasto e anche qui come salsa per carne grigliata.
Ciò che fa la differenza di consistenza, a parte l’aggiunta di poca acqua nella zuppa, è il trattamento del cetriolo. Per fare uno zaziki a salsa spessa (spalmabile), i cetrioli a fette devono essere stati messi sotto sale per un’oretta poi sciacquati molto bene, sminuzzati e strizzati, in modo che non rilascino più nessun liquido. Ci aggiungiamo poi lo yogurt che condiamo con gli altri ingredienti a piacere. Per la zuppa, invece, gli ingredienti sono gli stessi ma i cetrioli non vanno messi sotto sale, in modo, appunto, che rilascino acqua sotto l’effetto del sale per condire. La zuppa fredda poi viene spesso addizionata da cubetti di ghiaccio, come il gazpacho andaluzo. Noi al ristorante abbiamo inventato una versione ancora più succulenta dello zaziki, facendolo con il Philadelphia. Il Philadelfia con il cetriolo, non salato in anticipo ma frullato al momento diventando una poltiglia liquida, ha la particolarità di emulsionarsi a “mousse”, con una consistenza molto piacevole oltre al suo buon sapore. Comunque sia, a parte la ricetta o le ricette, è questione di prove ed esercitazioni… JM.
