Infarino le fettine, sottilissime e anche battute, e poi le friggo nell’olio. Il consiglio me lo diede uno degli chef che lavorarono per mio padre e l’ho sempre trovato ottimo. Evita appunto l’annerimento della scaloppina fritta nel burro. Poi elimino da quella padella ogni traccia d’olio e ci metto il burro. Rimetto dentro le scaloppe, le rigiro dopo qualche secondo, un pizzico di sale, poi si versa il succo di limone (abbondante), il pepe e, in ultimo, il prezzemolo tritato.
Variazioni sperimentate: aggiungere la buccia di limone tagliata a julienne; aggiungere pepe rosa frantumato col mortaio; aggiungerle entrambe.