Non spaventatevi per gli ingredienti, in fondo troverete ottime alternative.
Ricetta classica
1 kg di pancetta di vitello _ 100 gr di polpa di vitello – 100 gr di poppa 1/2 cervella – 1 animella – 1 testicolo – 2 pezzetti di schienale – 5 uova – mollica di pane bagnata nel latte – 1 manciata di funghi secchi ammollati in acqua tiepida – 1 manciata di pinoli – 1 manciata di piselli – 50 gr di burro – maggiorana, spezie, parmigiano, brodo vegetale
Farsi aprire a tasca dal macellaio la pancetta di vitello. Lavare bene e lasciar sgocciolare. Rosolare le carni nel burro aggiungendo alla fine cervella e animelle liberate dalle pellicine. Sgocciolare e su un tagliere tritare finemente la polpa, la poppa e le animelle, piú grossolanamente il resto. In una terrina mescolare dolcemente le carni , le uova sbattute, la molica di pane, foglioline fresche di maggiorana,qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato,un pizzico di spezie (noce moscata,pepe) Aggiustare di sale. Versare il composto nella tasca fino a riempirla per 2/3. Cucire l´apertura con un grosso ago e filo di cotone. Punzecchiare la cima in piú punti. Preparare un brodo vegetale con acqua, cipolla, sedano, carota e sale. Mettere la cima nel brodo tiepido e lasciarla cuocere per 1 ora a recipiente scoperto. Coprire la pentola e terminare la cottura per altre 2 ore. Punzecchiare la carne ogni tanto perché il ripieno possa dilatarsi senza scoppiare.
Ricetta di casa mia
Si sostituiscono le frattaglie ormai difficili da reperire con maggior quantitá di polpa e prosciutto cotto tritato. Si aggiunge agli altri ingredienti una carota tagliata a bastoncini e si fodera la parete interna della tasca con una foglia di insalata. Quando la cima é cotta si ritira dal brodo, si lascia raffreddare con un peso in cima. Quando é fredda la si avvolge in un telo umido ben strizzato e si ripone in frigo.