Per 4 persone: 1 chilo di lumache da vigna – 500g di polpa di pomodoro – 3 spicchi d’aglio – 2 filetti di acciuga pestate – 1 peperoncino piccolo secco – 2 rametti di “pepolino” -olio di oliva e.v.- sale
1.Se raccogliete voi stessi le lumache (dette “da vigna”, piccole con strisce nere), preparatele così: tenetele per tre giorni a digiuno in una scatola o un paniere coperto ma ben aerato.
2.Dopo tre giorni lavatele almeno tre volte sotto l’acqua corrente, con aceto e sale grosso per pulire i gusci e fargli eliminare la bava. Fatele bollire per 30 minuti in abbondante acqua salata, scolatele e rilavatele sotto l’acqua corrente.
3.Eliminate con cura tutti i pezzettini di guscio.
4.Fare sciogliere le acciughe in olio d’oliva in un tegame, aggiungere l’aglio e il peperoncino tritati, girare col mestolo di legno e aggiungere il pomodoro.
5.Non appena il pomodoro comincia a cuocere buttarci le lumache e il pepolino.
6.Coprire il tegame e lasciare cuocere a fuoco basso, “pippiando”, per 1 ora. Qualcuno aggiunge delle patate a dadi ma personalmente lo trovo inutile e scomodo (le lumache vanno cotte con il guscio…)
Tratto e tradotto da “Promenades gourmandes en Toscane”, Editons Robert Laffont, Paris 2002.