La pasta della domenica del pastore. In realtà io l’ho chiamata impropriamente ragout, perchè associo il pranzo della domenica con la pasta al ragout, ma questo era il pasto della domenica della transumanza.
Per 4 persone che non devono essere per forza pastori: 500 gr. di paccheri (I setaro sono i migliori); Pomodori secchi; Olive nere; capperi sottosale; peperoncino e uno spicchio d’aglio; semi di finocchietto; zafferano di Navelli in pistilli; tanto pecorino semi-stagionato.
Il procedimento è semplice: si fanno sbollentare(giusto il tempo che riprenda bollore) in aceto i pomodori secchi per togliere eventuali residui i polvere e per dargli un nota acidula che contrasti con il “grasso” del pecorino, poi si lasciano soffriggere in aglio, olio e peperoncino. Dopo pochi minuti si aggiungono le olive nere e i capperi. Metto a bagno i pistilli di zafferano in un po’ di acqua tiepida e aspetto che si cuocia la pasta. Cotta la pasta al dente (i paccheri vanno mangiati al dentissimo), la scolo , la verso nella padella dove ho soffritto i pomodori e la manteco per almeno due minuti col pecorino, versando un mestolo di acqua di cottura e l’acqua con i pistilli di zafferano per non far seccare troppo la pasta mentre si manteca. Porto in tavola e decoro i piatti con altri pistilli di zafferano che aggiungono ulteriore profumo.
Che ci beviamo su? Un bel Trebbiano d’Abbruzzo o un Pecorino, vino autoctno sempre abbruzzese di recente riscoperta.