CIABATTA Occorrente per la biga: 7 gr lievito fresco – 400 ml acqua tiepida – 500 gr farina Occorrente per il resto del pane: 8 gr lievito – 100 ml latte tiepido – 300 ml acqua tiepida – 1 cucchiaio di olio di oliva – 500 gr farina 15 gr di sale + 400-600 ml di biga, ottenuta come sopra
Innanzi tutto occorre la biga, fatta con poco lievito, che funziona come avviamento del pane. Bisogna prepararla da 12 a 24 ore prima di fare il pane vero e proprio. Sciogliere 7 gr di lievito fresco in 50 ml di acqua tiepida e mescolare sino a che il liquido non diventa cremoso. Aggiungere poi altri 350 ml di acqua tiepida. In una grande ciotola setacciare 500 gr di farina, non occorre che sia di forza. Aggiungere l’acqua con il lievito. Non c’è sale perché la biga è l’avviamento e vogliamo che il lievito lavori al meglio. Mescolare sino ad avere un grande composto acquoso, coprire con pellicola e lasciare nella ciotola un minimo di 12h, max 24 ore. La biga ottenuta avrà raddoppiato il suo volume, sarà un impasto bagnato ed appiccicoso ed avrà un forte odore fermentato. Per il secondo passo occorre mescolare il lievito nel latte tiepido, nella ciotola del mixer o impastatrice, lasciando crescere per dieci minuti. Poi aggiungere l’acqua, l’olio e la biga e mescolare morbidamente a mano, sino a che sia ben miscelato. Aggiungere quindi la farina ed il sale e azionare la frusta a gancio a basa velocità per i primi dieci minuti, poi a velocità massima per altri 20 minuti. L’impasto ottenuto sarà viscoso e liscio.
Prendere quindi l’impasto e metterlo a lievitare in una ciotola unta per 2h circa, coperta con della pellicola per alimenti. Una volta lievitato, l’impasto sarà pieno di bolle d’aria, cedevole, elastico ed appiccicoso. E’ molto importante maneggiare questa pasta con estrema cura non colpire l’impasto o sbatacchiarlo sul tavolo, come si fa in genere con il pane, per evitare la fuoriuscita dell’aria, necessaria affinché questo pane sia leggero. Infarinare la tavola e far scivolare il composto, che scenderà agevolmente perché la ciotola era stata unta. Preparare accanto al tavolo 2 vassoi da forno, spolverati con farina e tagliare l’impasto ottenendo 2 ciabatte grandi e 5 ciabattine da disporre nei due diversi vassoi senza lavorarle. Questo è l’unico passaggio un po’ difficoltoso: l’impasto è davvero molto fluido e… scappa! Comunque, una volta in teglia spolverare i pani di farina e lasciarli di nuovo a riposare per 45’; non occorre coprire perché il panno da cucina rischia di essere troppo pesante e la farina impedirà comunque il formarsi della pellicina. Cuocere in forno a 220° da un minimo di 15’ per le ciabattine ad un massimo di 30-35’ per le ciabatte. Barbara