Ingr. per tante olive: 500-600 gr di carne mista di vitello- maiale- tacchino- 70 gr di mortadella a fette- un uovo- 30-40 gr di parmigiano grattugiato- sale e pepe- olive ascolane verdi, belle sode, in copiosa quantità (almeno un Kg per le dosi del ripieno)
per la panatura: uova- farina- pangrattato.
Tagliare la carne a bocconcini e cuocerla stufando in padella con un po’ di cipolla, olio e.v., vino bianco, sale e pepe. Lasciarla intiepidire e tritare il tutto insieme alla mortadella, l’uovo sbattuto e il parmigiano, regolando di sale. Attenzione a non tritare troppo, non si deve ottenere una crema.
Mettere il composto a riposare in frigo per qualche ora.
Nel frattempo prendere le olive e, con calma e con attenzione, tagliarle ricavando una spirale tutta unita. Ripetere l’operazione per tutte le olive.
Poi riempire le spirali con dei piccoli cilindretti di composto e ridare la forma dell’oliva.
A lavoro ultimato, si passano le olive nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pangrattato.
Il segretuccio per ottenere olive più croccanti, uniformi e compatte è la doppia panatura. A questo punto, infatti, si devon ripassare le olive nell’uovo e poi nel pangrattato. Mi raccomando di scuotere la farina in eccesso, nel primo passaggio, così come l’uovo, mentre col pangrattato direi di abbondare.
Friggerne una dozzina alla volta in olio caldo, per pochi minuti, evitando assolutamente di farle bruciare. Per questo, l’olio non deve essere eccessivamente caldo.
Le altre si possono congelare, disponendole una accanto all’altra (non sovrapponendole) in un vassoio in congelatore, e solo dopo diverse ore trasferirle in sacchetti da freezer.
Questa è una delle tante varianti esistenti delle olive ascolane. Il ripieno, infatti, va a gusti e soprattutto a tradizioni. Fondamentali, però, sono le olive. Evitate quelle dei barattoli, perché in genere sono troppo mollicce. Io le prendo dal fruttivendolo di fiducia, sono più fresche. Altra piccola cosa: se le olive sono conservate in salamoia, è bene sciacquarle in acqua per un paio di volte, per eliminare il sale.