La ricetta francese ovvero “brandade de morue” alla moda di Marsiglia.
per 6 persone 1kg di filetto di stoccafisso dissalato, privo delle lische ma CON LA PELLE (da untuosità). 3 spicchi d’aglio. 20cl di latte 2 bicchieri di olio d’oliva e.v. 1 grossa patata lessa schiacciata. Succo di 1/2 limone. Sale (con cautela) e pepe bianco.
Tagliare i filetti di stoccafisso dissalati in pezzi grossi e metterli in una pentola coprendoli con acqua. Portare lentamente ad ebollizione e quando bolle abbassare subito il fuoco al minimo, lasciando “pippiare” appena appena per una decina di minuti. Scolare i filetti e levare eventuali lische rimaste. Pestare l’aglio in un mortaio e aggiungere via via pezzi di stoccafisso pestando anch’essi ben bene (la vera brandade si fa così, non con il frullatore che cambia la consistenza). Fare intiepidire il latte e l’olio in due pentolini, ma solo intiepidire, non scaldare… Incorporare alternativamente latte e olio girando energicamente col mestolo di legno. Incorporare la patata, e quando la giusta consistenza (morbida ma non liquida) è stata raggiunta, aggiungere il succo di mezzo limone, sale (cautela…) e pepe bianco.
Si mangia su crostoni di pane agliato abbrustolito, decorato con olive nere.