Si prendono dal chianghiro (macellaio) di fiducia delle belle fette spesse di controfiletto di manzo (più l’animale è adulto più sapore avrà la carne, i cuccioli lasciateli crescere) e le si massaggia con un goccio di olio e un po’ di rosmarino (no sale, altrimenti penetra e provoca la fuoriuscita degli umori della carne pena lo sfibramento ).
Se si ha la possibilità di una bella brace le si arrostiscono lì, altrimenti un bella piastra di ghisa assolve degnamente il compito di dare degna cottura. Le si “butta” con cura sul fuoco e si fanno cuocere per non più di dieci minuti per lato.
A parte faccio sciogliere in olio e aglio un bel filetto di acciuga e poi vi aggiungo dei capperi dissalati e le olive nere pelate a mano. Se necessario allungo il tutto con un po’ di acqua calda, porto a cottura e poi frullo e passo al setaccio. Porto in tavola la carne e la affetto a striscioline sul momento e guarnisco a piacere con la salsetta.