ALBÓNDIGAS EN SALSA
250 gr di carne di vitello tritata – 200gr di carne di maiale tritata – 50 gr di jamon tritato – mollica di 1 panino bagnata nel latte – 1 uovo – scorza grattugiata di un limone – 2 spicchio d´aglio -1 cipolla tritata -1 cucchiaio di Jerez secco – ½ bicchiere di brodo di carne o vegetale – un pugnetto di mandorle tritate – farina – prezzemolo tritato – pimentón piccante – sale, olio d´oliva ev
In una ciotola mescolare la carne,il prosciutto ,1 spicchio d´aglio tritato,il pane,un poco di prezzemolo, il Jerez,l´uovo,la scorza di limone e il sale.(aggiungere un poco di farina se il composto risultasse troppo molle). Formare delle polpette rotonde delle dimensioni di una noce.Infarinarle e friggerle. Tritare finemente le mandorle con uno spicchio d´aglio e un pugno di prezzemolo. A parte in una casseruola di coccio, dorare in qualche cucchiaiata dell´olio di frittura la cipolla,aggiungere un pizzico di farina ,un pizzico di pimentón piccante e sale.Tostare facendo attenzione che non bruci( il pimentón prende un sapore amaro),unire il trito di mandorle,versare il brodo e far ispessire la salsa.Incorporare le polpette e far insaporire per qualche minuto,muovendo la casseruola.
CALLOS A LA MADRILEÑA
Non possono mancare nelle tascas di Madrid
Ingredienti: 1/2 kg. di trippa di vitello – 200 gr di guancia di vitello – 200 gr di piedino di vitello – 1 chorizo(salsiccia piccante) – 2 morcilla (sanguinaccio) – 30 gr di jamón – 1 foglia di alloro – 1 chiodo di garofano – 5 grani di pepe – 3 spicchi d`aglio – 1 cipolla – 1 pomodoro e 1 cipolla per il soffritto – farina, pimentón, olioev
Tagliare le trippe eil piedino a pezzi.Lavare con acqua ,sale e aceto. Mettere in una pentola coperte di acqua a fuoco vivo. Quando inizia il bollore,gettare via l´acqua e ricoprire nuovamente con acqua pulita . Aggiungere il sanguinaccio ,le spezie e 2 spicchi d´aglio.Cuocere da 2 a 3 ore. Scolare e tenere l´acqua di cottura. In un tegame di coccio soffriggere in 2 cucchiai d´olio la cipolla ,il pomodoro e il prosciutto tritati. Si aggiunge poi la salsiccia piccante tagliata a rondelle,un cucchiaino di pimientón piccante e un cucchiaio di farina. Si mescola bene. Unire le trippe e il sanguinaccio tagliato a fette. Coprire con l´acqua di cottura e cucinare per un´altra ora.Si deve formare una salsa densa.
CARACOLES EN SALSA
Una tapa apprezzata in tutta Spagna
1/2 Kg. di lumache – 50 gr di jamon serrano – 50 gr di tocino(pancetta) – 2 pimientos choriceros – 300 gr di pomodori maturi o in scatola – 1 cipolla tritata 1 bicchiere di vino bianco – 1 foglia di alloro – peperoncino olio d´oliva ev
Far bollire per 1 ora le lumache, giá spurgate, in abbondante acqua salata con l´aggiunta del vino e dell´alloro. Scolare .In un tegame di terraccotta.soffriggere la cipolla con il jamon e il tocino e il peperoncino a gusto.Aggiungere i pomodori tritati,la polpa dei peperoni,le lumache.Aggiustare di sale e cucinare per 1/2 ora.
CHORIZO A LA SIDRA
1chorizo(salsiccia piccante) sidra naturale
Tagliare una salsiccia piccante e stagionata in rondelle. Metterle in una pentola ,coprire con la sidra e cuocere a fuoco vivace per 10 minuti.
CODORNICES EN ESCABECHE
4 quaglie – 1 cipolla – 2 spicchi d´aglio – 1 foglio di alloro – un rametto di timo – 5 grani di pepe nero – 1 bicchiere di vino bianco – 1 bicchiere di aceto – 1 bicchiere di acqua- olio d´oliva ev, sale
In una padella dorare le quaglie in 2 cucchiai di olio. Metterle da parte. Nello stesso olio soffriggere la cipolla tritata e l´aglio intero. Aggiungere l´alloro, il timo,il pepe . Rimettere le quaglie, salare e lasciar insaporire. Bagnare con il vino, l´acqua e l´aceto. Cucinare con il coperchio per 30 minuti, aggiungendo un poco di acqua se dovesse asciugare troppo. Lasciar raffreddare. Tagliare a metá le quaglie (si possono anche disossare). Disporle in un contenitore con il sughetto lasciar macerare per almeno 1 giorno.
CROQUETAS DE JAMON
Polpette di forma cilindrica con base di besciamella. Il segreto per ottenere una buona croqueta consiste nel lavorare a lungo l´impasto.
50 gr burro – 70 gr farina – 500ml latte – ½ cipolla – 100-150 gr di jamon tritato (la quantita´e la consistenza del trito varia secondo i gusti) Soffriggere nel burro la cipolla tritata. Aggiungere la farina. Mescolare bene. Versare il latte Mescolare per 10 minuti Incorporare il jamon. Ed ora armarsi di santa pazienza e mescolare per almeno mezz´ora. Versare il composto in una ciotola. Coprire con pellicola e introdurre in frigorifero da 8 a 24 ore. Prelevare un poco di composto e con le mani infarinate formare dei cilindri. Passare per uovo sbattuto e pan grattato. Friggere in olio profondo.
Croquetas de gambas.
Far bollire i gamberi,tritarli lasciandone alcuni interi che si introdurranno in ogni polpetta.
Croquetas de bacalao.
Sostituire parte del latte con il liquido di cottura del baccalá Croquetas de pollo.Si possono usare avanzi di pollo arrosto.
MIGAS
Tapa povera di Estremadura.
Tagliare a pezzetti del pane secco. Metterlo in una ciotola, inumidirlo con acqua e lasciarlo riposare per varie ore coperto da un panno. In una padella soffriggere degli spicchi d´aglio,una salsiccia piccante e della pancetta tagliata a dadini. Aggiungere il pane e mescolare continuamente sino ad ottenere un aspetto granuloso.Servire solo o come accompagnamento di uova fritte.
MORCILLA
Sanguinaccio.La piú conosciuta é quella di Burgos elaborata con sangue e lardo di maiale,riso,cipolla e pepe. Si taglia a rondelle, si frigge o si scotta sulla piastra.
PINCHOS MORUNOS (BROCHETAS )
Di chiara influenza araba. Mettere in un contenitore della carne di agnello tagliata a dadi. Ungerla bene con olio. e Insaporire con sale,pimentón dolce e piccante, zafferano, prezzemolo, coriandolo fresco, comino, cipolla , aglio tritati fine. Per chi non amasse alcune spezie preparare una marinatura con erbe aromatiche, salvia, origano, maggiorana, prezzemolo. Lasciar marinare alcune ore. Introdurre la carne in spiedini e cuocere alla brace.