ALMEJAS A LA MARINERA
½ kg di vongole, 1 cipolla tritata, 1 spicchio d´aglio tritato, 1 peperoncino tritato, alcuni pistilli o1/2 bustina di zafferano, farina, vino bianco, prezzemolo, olio d´oliva ev
Spurgare le vongole in acqua e sale. Far aprire le vongole in una casseruola con coperchio a fuoco medio, muovendo ogni tanto la pentola. Scolare, filtrare il liquido. In un tegame di coccio soffriggere in poco olio la cipolla, l´aglio e il peperoncino.Quando la cipolla é trasparente si aggiunge 1 cucchiaino di farina,1 bicchiere di liquido di cottura delle vongole nel quale si é sciolto lo zafferano e una spruzzata di vino. Mescolare bene per formare una salsa. Aggiungere le vongole. Agitare il tegame per far insaporire. Spolverare con prezzemolo e servire nello stesso recipiente.
ALMEJAS RELLENAS
½ kg di vongole, 30 gr di Jamón serrano tritato, 1cipolla piccola tritata, 1 tuorlo d´uovo, 1 cucchiaio di farina, prezzemolo tritato, pan grattato, olio, sale, pepe. Spurgare le vongole in acqua e sale Far aprire le vongole in una casseruola con coperchio a fuoco medio, muovendo ogni tanto la pentola.Scolare,filtrare il liquido. Tritare il mullusco e tenere da parte le valve. In una padella soffriggere la cipolla in poco olio,aggiungere il prosciutto, la farina e il prezzemolo. Mescolare bagnando con il liquido di cottura delle vongole sino ad ottenere una besciamella morbida. Fuori dal fuoco incorporare il tuorlo. Riempire le conchiglie con il composto. Spolverare con pan grattato. Gratinare in forno sino a doratura.
ANCHOAS EN SALAZÓN
Acciughe sotto sale. Le migliori sono quelle di Santoña (Costa Cantabrica) e di L´ Escala (Costa Brava). Ripuliti dal sale, i filetti vengono allineati in un recipienti e ricoperti di olio d´oliva ev e aglio tagliato a fette.
ANGULAS Al AJILLO (Paesi Baschi)
Avanotti di anguilla. Vengono pescati, durante i mesi invernali, all´ imboccatura delle rias della costa atlantica quando, dopo un lungo viaggio dal Mar dei Sargassi, tentano di entrare nei fiumi per sostare e raggiungere la maturitá. Sul mercato arrivano gia´preparate. Sembra che per ucciderle le immergano in acqua dove si é sciolto del tabacco. In una casseruola di terracotta far dorare uno spicchio d´aglio tagliato a filetti e un peperoncino tagliato a rondelle.Ritirarli e versare le angulas. Mescolare con una forchetta di legno per 1/2 minuto. Rimettere l´aglio e il peperoncino e servire immediatamente. Per mangiarle si usa una forchettina di legno. (l´olio caldissimo arroventa i rebbi di una forchetta di metallo)
BIENMESABE
Tapa tipica di Cadice.Viene anche chiamato “cazón en adobo” perche´si utilizza la carne di questo piccolo squalo (cagnesca ). 1/2 kg di cazon, 1 bicchiere di vinagre di jerez, 1 bicchiere d´acqua, 1-2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di origano, 1 cucchiaio raso di comino( 1 cucchiaino se non amate molto il sapore di questa spezia), 1 cucchiaio di pimenton piccante o dolce a gusto, 1 foglia di alloro, farina, sale, olio Pulire il pesce togliendo pelle e spine. Tagliarlo a dadi (3×3). Pestare in un mortaio o frullare l`aglio, il comino, l´origano. Diluire con l´aceto e l´acqua. Aggiungere la foglia di alloro. Salare. Marinare il pesce in frigo da 8 a 24ore. Trascorso il periodo di riposo, togliere il pesce dalla marinatura, asciugarlo bene, infarinarlo e friggerlo.
BOQUERONES EN VINAGRE
Pulite le acciughe eliminando testa e lisca; lavatele a lungo sotto acqua corrente in modo che perdano il sangue o lasciatele una decina di minuti a bagno nell´acqua. Asciugatele bene con un canovaccio. In un contenitore disporre i filetti a strati, salando e irrorando ogni strato con aceto di vino bianco. Lasciate marinare coperti di aceto in frigo per almeno 8 ore. Quando le acciughe sono diventate bianche,togliete dalla marinatutura, sciacquatele e ridisporle a stati coperte da olio,aglio e prezzemolo tritato.
CALAMARES A LA ROMANA o REBOZADOS
½ kg di calamari, 150 gr farina, 2 uova, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaino di lievito in polvere Pulire i calamari e tagliarli ad anelli. Metterli in una ciotola, irrorarli con succo di limone e un poco di olio d´oliva.Lasciar macerare per ½ ora. Battere a neve gli albumi. Incorporare delicatamente la farina mista con il lievito. Aggiungere i tuorli, il vino bianco. Mescolare. Lasciar riposare un ora. Passare gli anelli nella pastella. Friggere in olio profondo. É una tapa molto richiesta. Purtroppo é difficile trovarla ben preparata. In un angolo della Plaza Mayor a Madrid c´é un baretto che prepara esclusivamente bocadillos de calamares, panoni imbottiti con questo fritto. C´é sempre la coda di studenti perché é un piatto economico e saziante per l´intera giornata (penso alla difficoltá di digestione)
CAMARÓN
Gamberetto della costa altantica,specialmente Galizia e Paesi Baschi Anticamente era talmente abbondante che veniva usato come fertilizzante. Purtroppo oggi la pesca é sempre piú scarsa Il carapace trasparente assume un colore rosso vivo quando bollito. E´squisito.
CHIPIRONES EN SU TINTA
½ kg calamari, 3 pomodori maturi o in scatola, 1 peperone rosso, 1 cucchiaio di pan grattato, 1 spicchio d´aglio, olio d´oliva ev, ½ bicchiere di vino bianco Pulire i calamari. Mettere da parte le vescichette con l´inchiostro. Tritare i tentacoli, le alette e introdurle nella sacca. Chiudere con uno stecchino. In una casseruola di coccio soffriggere in olio la cipolla e l´aglio tritato. Aggiungere i pomodori,il peperone tagliato a pezzetti e lasciar cuocere per una decina di minuti. Aggregare il pane e farlo dorare. Bagnare con il vino. Mettere le vesciche su in piattino e con l´aiuto della lama del coltello fate pressione per far uscire il nero. Allungate con un poco di acqua e versate nel tegame. (Si possono usare le bustine). Frullate con un frullatore ad immersione per ottenere una salsa spessa e lucida. Introdurre le seppie, coprire con acqua e cucinare per una ventina di minuti, muovendo il tegame ogni tanto. Salare, controllare che si sia formata una salsa cremosa. Togliere gli stecchini prima di servire.
EMPANADA GALLEGA
Con la torta di Santiago é uno dei piatti piu´conosciuti della Galizia. É una torta salata bassa con un ripieno di cipolla e peperoni come base e un ingrediente pricipale che puo´essere tonno (bonito), baccalá, molluschi… La bontá di questa semplice tapa catalana dipende dalla qualitá degli ingredienti. In estate é un fresco antipasto.
ESQUEIXADA
300 gr di baccalá dissalato, 1 pomodoro maturo tagliato a dadini, 1 cipolla tagliata a fettine sottili, 1 manciata di olive nere, olio ev
Togliere la pelle e le spine al baccalá crudo. Sfilacciarlo con le mani. In una insalatiera mescolare il baccalá, il pomodoro e la cipolla. Condire con ottimo olio ev. Aggiungere un pugno di olive nere. Lasciar riposare in frigo per almeno 1 ora.
GAMBAS A LA PLANCHA
Prerferire i gamberi bianchi di Huelva. Cotti sulla piastra vengono serviti con sale grosso.
GAMBAS AL AJILLO
100 gr di gamberetti, 1 spicchio d´aglio, ½ peperoncino, olio ev. Pulire i gamberetti e salarli Tagliare l´aglio a fettine. Tagliare il peperoncino a rondelle Mettere sul fuoco un tegamino di coccio con olio ev. Quando l´olio é caldo mettere l´aglio, il peperoncino e infine i gamberetti. Cucinare per 1 minuto.Servire immediatamente. Usare forchettine di legno
GAMBAS O LANGOSTINOS CON GABARDINA
Gabardina significa impermeabile. 24 gamberi, 1 uovo, 1 cucchiaino di lievito in polvere, 6 cucchiai di farina, ½ bustina di zafferano Sgusciare i gamberi conservando l´ultimo anello e la coda Sbattere l´uovo,incorporare la farina con il lievito e lo zafferano; sempre mescolando aggiungere lentamente acqua sufficiente per avere un impasto denso.Lasciar riposare. Prendere i gamberi per la coda e intirgerli uno a uno nella pastella Friggerli in olio profondo.
GAMBAS HERVIDAS
Se avete la possibilitá provate i gamberi rossi di Denia,purtroppo sempre piu´rari. Vengono serviti bolliti con questo metodo di cottura. Si mette a bollire dell´acqua di mare. Si buttano i gamberi. Appena l´acqua riprende il bollore si raccolgono con una schiumarola e immediatamente si gettano in abbondante acqua di mare mista a ghiaccio tritato per fermare il punto di cottura. Una volta freddi si ritirano e si servono.
KOKOTXAS
É il tessuto muscolare a forma di Y della gola del baccalá e del merluzzo. Molto apprezzate nei Paesi Baschi vengono cucinate specialmente al pil-pil e in salsa verde. Come tapa, kokotxas rebozadas: Lasciar macerare per 1 ora le kokotxas con sale e succo di limone. Passarle per farina e uovo sbattuto. Friggerle in olio profondo.
MEJILLONES A LA VINAGRETA
Pulire molto bene le cozze, togliere barbe e incrostazioni. Metterle in una pentola a fuoco medio . Dopo che i gusci si sono aperti, scolare e lasciar raffreddare. Scartate la valva vuota. Disporre le mezze cozze in un piatto a cerchio con la punta stretta verso il centro del piatto. Tagliare a piccolissimi dadi 1 cipolla,1 peperone verde,1 peperone rosso. Mescolare 2 parti di olio, 1 di aceto,il trito di verdure , un pizzico di pimentón dolce e sale.Distribuire un poco di vinegreta sopra le cozze.
PERCEBES
Crostaceo lungo pochi centimetri con pelle ruvida e scura che termina in una serie di unghiette. Trova nelle coste della Galicia le condizioni ideali per il suo sviluppo: acqua movimentata ad alto contenuto di ossigeno,roccia granitica su sui aggrapparsi e giusta alternanza di sole e pioggia . Per evitare danni ecologici la sua raccolta viene affidata a pescatori autorizzati che, sfidando l´oceano spesso in tempesta e rocce scivolose ,con un semplice rastrello prelevano solo individui adulti. Portare a bollore abbondante acqua con sale grosso e una foglia di alloro.Buttare le percebes e ritirarle quando l´acqua inizia a ribollire.Avvolgerle in un panno e servirle.
PESCAITO FRITO
Fritto andaluso preparato con pesci di piccole dimensioni: boquerones (acciughe), salmonetas (trigliette), pijotas (merluzzetti), puntilla o chopitos (minuscoli calamari), acedías (piccole sogliole), chanquetes(corrispondono ai nostri rossetti). La farina per frittura usata in Andalusia é una farina scura e di grana grossa. Potrebbe essere farina di grano duro mescolata con crusca. Rende il fritto crottante.
PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO
12 pimientos, 250 gr di baccalá spugnato, 200ml di latte, 1 cucchiaio raso di farina, 1 noce di burro, 1 cipolla tritata, 1 spicchio di aglio, farina, uovo, sale, olio Con farina latte e burro preparare una besciamella. Bollire il baccalà, colarlo tenendo l´acqua di cottura, togliere pelle e lische e sminuzzarlo. Aggiungerlo alla besciamella tiepida e con questo composto riempire 10 peperoni. Passare i peperoni nell´uovo sbattuto,nella farina e friggerli in olio (per renderli piú leggeri potete saltare questo passo). In un tegame soffriggere in qualche cucchiaiata di olio la cipolla, l´aglio e i 2 peperoni rimasti allungando con un poco del liquido di cottura del baccalá. Rettificare di sale. Frullare,disporre i peperoni ripieni e cuocere a fuoco lento per una decina di minuti.
PULPO A FEIRA
In Galicia, se si visita il mercato durante la festa del patrono, si possono ancora trovare le pulpeiras, donne vestite di nero che all´ombra di una pianta cucinano i polpi in grossi pentoloni di rame. Li estraggono con un gancio, con una forbice tagliano a fette i tentacoli direttamente su un piatto di legno, aggiungono una patata bollita nella stessa acqua del polpo (cachelo), spolverano con sale grosso e pimentón piccante, irrorano generosamente con olio di oliva e offrono il piatto a chi deliziato lo assaporerá con un pezzo di pane e un buon bicchiere di vino rosso.
RIN RAN
½ kg di patate, 4-5 pimientos chorizeros, 300 gr di baccalá dissalato, 1 cipolla, una manciata di olive, olio ev, sale Pelare e tagliate a tocchi le patate. Mettere a bagno per qualche ora i peperoni. Cucinare in acqua bollente le patate, i peperoni e il baccalá. Raschiare la polpa dei peperoni Sfilettare il baccalá In un tegame di coccio soffriggere in poco olio una cipolla tritata,aggiungere le papate,schiacciatele. Aggiungere poi la polpa dei peperoni e mescolare bene. Infine incorporare il baccalá,le olive. Dare una bella mescolata. Irrorate con olio di oliva e servite con crostini di pane. Buono anche freddo.
TIGRES
Lavare molto bene 1 kg cozze staccando le barbe e grattando via le incrostazioni. Mettetele in tegame, sul fuoco, perché si aprano, agitando ogni tanto la pentola . Lasciar raffreddare. Togliere l´interno dalle valve, che terrete da parte. Filtrare il liquido di cottura con un colino a trama fine Con 50 gr di farina e 50 gr di burro e sufficiente liquido delle cozze fare una besciamella spessa Tritare grossolanamente i molluschi, mescolarli con la besciamella fredda. Aggiustare di sale. Disporre un poco del composto nelle valve. Passare nella farina ,uovo sbattuto e pan grattato. Friggere in olio.