Per la base (da Anneliese Kompatscher): 6 uova, 150 gr di zucchero (io l’ho usato di canna, macinato fine), 100 gr di farina, 30 gr di fecola, 30 gr di cacao in polvere, 80 gr di nocciole tritate, 50 gr di burro ammorbidito.
Per farcire e decorare: 500 gr di ciliegie, 500 ml di panna da montare, 4 cucchiai di zucchero a velo, sciroppo di zucchero e liquore per una leggera bagna, 150 gr di cioccolato fondente.
Per la base: montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere il classico composto che scrive. Aggiungere delicatamente farina, fecola e cacao setacciati. Aggiungere anche il burro e montare bene. A parte, montare gli albumi con un cucchiaio raso di zucchero a velo. Incorporare prima le nocciole e poi gli albumi al composto di tuorli e porre in uno stampo da 24 cm imburrato. Cuocere a 180 gradi per circa 35 minuti.
Qualche ora prima, ritagliate un cerchio di carta forno del diametro della vostra tortiera. Temperate o sciogliete a bagnomaria il cioccolato, delicatamente. Io di solito pongo su bagnomaria gia’ fatto bollire o spento. Oppure, mando a fuoco lentissimo, faccio sciogliere e poi fuori fuoco aggiungo un pugnetto di cioccolato dopo aver tolto la ciotola dal bagnomaria. Cosi’ la temperatura si abbassa e il cioccolato si semitempera. Stendete il cioccolato sul vostro cerchio di carta, in uno spessore di circa 3 mm. Lasciate freddare, ma non completamente, e incidete a spicchi, ricavandone 12.
Lasciar freddare la base e tagliare in tre strati. Preparare uno sciroppo con acqua un po’ riscaldata e zucchero. Aggiungere il liquore (io ho messo un liquore di more fatto in casa che ho da smaltire, ma va benissimo un Kirsch, anzi forse meglio).
Porre sul piatto che userete per servire il primo strato, quello di base. Bagnatelo leggermente, non dovete inzupparlo ma solo ammorbidirlo. Ricoprite con della panna, e poi disponete su tutta la superficie delle mezze ciliegie. Passate di nuovo un velo di panna, per unificare e riempire le cavita’, senza alzare troppo lo spessore. Coprite con il secondo strato, che andra’ anch’esso bagnato un po’. Si ripete quindi la panna, poi le ciliegie, e infine la panna di riempimento. Si poggia l’ultimo strato, lo si bagna meno degli altri due, si aspetta un po’ che la bagna sia assorbita. Nel frattempo, controllare che i lati si presentino bene, senza sbavature. Coprire la superficie con uno strato di panna di circa 3 mm. Formate poi dodici ciuffi, sui quali adagerete in diagonale i triangoli di cioccolato. Al centro, ponete delle ciliegie. Tutto qua.
Ah, dimenticavo: meglio non metterla in frigo con i triangoli di cioccolato gia’ posizionati, o tenderanno a fare una brutta patina biancastra.
