ACEITUNAS ALIÑADAS
Percorrendo le strade andaluse é facile trovare ai bordi delle strade o alle stazioni di servizio venditori che offrono olive in salamoia da loro stessi preparate. É il classico accompagnamento a una cerveza. Dare un colpo alle olive con un martello di legno o una pietra ,evitando di rompere l´osso. Si possono incidere con un coltello.Metterle in un recipiente di coccio pieno di acqua. Cambiare l´acqua tutti i giorni per almeno 15 giorni affinché perdano il sapore amaro. Preparare una salamoia con acqua bollente e sale. Fare la prova dell´oliva. Se rimane a galla si é raggiunto il punto giusto di sale. Coprire le olive con la salamoia e aggiungere erbe aromatiche ( timo, origano, finocchio selvatico) spicchi d´aglio, bucce di limone o arancia. Far riposare una settimana.
CALAMARES DE HUERTA (calamari dell´orto)
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In mancanza della materia prima ……. anelli di cipolla avvolti in pastella e fritti.
COGOLLO DE TUDELA
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Piccola e tenera lattuga di forma allungata. Si taglia in due o in 4 per il lungo. Si serve ponendo sopra un filetto di acciuga, un pezzetto di tonno, filetti di peperone arrostito, olio.
ESCALIVADA (Cataluña)
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Cucinare in forno avvolti dal carta alluminio peperoni rossi, melanzane e cipolle. Pelare le verdure, tagliarle a fette e condirle con olio, una spruzzata di aceto e aglio tritato.
HABAS
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In primavera molti bar mettono a disposizione dei clienti cestoni pieni di fave fresche, che vengono gustate con un poco di sale. Buonissime con un pezzo di queso manchego. Ottime cucinate in padella con pezzetti di jamon
PA AMB TOMAQUETS (Cataluña)
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Si strofina un pomodoro maturo su una fetta di pane di campagna. Sale, olio ev.e volendo una fetta di jamon. Si mangia anche a colazione.
PATATAS ALIÑAS
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Tapa tipica di Cadice. Bollire delle patate. Pelarle e lasciarle raffreddare. Tagliarle a rondelle e condirle con olio ev, una spruzzata di aceto e sale grosso. Distribuire sopra qualche anello di cipolla, tonno in scatola, fette di uovo bollito e olive nere.
PATATAS ALIOLI
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Cuocere le patate in acqua e sale. Pelarle e tagliarele a cubetti. Versare sopra la salsa aioli. Spolverare con prezzemolo. Salsa aliolí Andrebbe preparata nel mortaio. Per sveltire il procedimento, frullare 6 spicchi d´aglio con un pizzico di sale. Incorporare poco a poco dell´olio come per fare la maionese
PATATAS BRAVAS (piccante)
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Pelare le patate e tagliarla a dadi (2×2) Farle bollire per un 5 minuti. Scolare e asciugare bene Friggerle in abbondante olio a fuoco basso in modo che si dorino all`esterno e rimangano morbide all´interno. Scolarle e collocarle in un piatto. Lasciare un cucchiaio di olio nella padella. Aggiungere una scatola di passata di pomodoro, ½ bicchierino di aceto, 1 cucchiaio di pimienton piccante, sale . Quando la salsa é cotta versarla sulle patate avendo cura di non coprirle totalmente. (ognuno a gusto con uno stecchino sceglierá il dado di patata piú o meno piccante)
PIMIENTOS DEL PADRÓN
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“Unos pican y otros no. De diez pimientos de padrón, uno sale cabrón “
Piccoli peperoni verdi coltivati in Galizia Hanno la caratteristica che solo alcuni sono piccanti e quando pizzicano sono parenti stretti dell´habanero. Soffritti in olio di oliva,vengono serviti spolverati con sale grosso. Tapa masochista Gli amici riuniti, chiacchierando, prendono il peperone per il picciolo e lo introducono in bocca,alcuni dando piccoli morsi tipo coniglio,altri,piú machos, in un intero morso. D´improvviso si vede uno con la bocca aperta e la faccia rossa che annaspa in cerca di un pezzo di pane o qualsiasi cosa che possa lenire il bruciore. C´è un attimo di silenzio, poi inizia la discussione: ”Era grande, piccolo, allungato?” Perché ognuno ha la sua teoria nell´individuare il malefico. Dopo l´animato diverbio che permette al malcapitato di riprendersi, si inizia nuovamente il rito nell´attesa della prossima vittima.
PISTO MANCHEGO
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1 Cipolla, 1 peperone verde, 1 peperono rosso, 1 zucchina grande, 1 melanzana, ½ kg di pomodori maturi o in scatola, olio ev,sale
Tritare la cipolla. Tagliare a dadini i peperoni,la melanzana e la zucchina. Pelare i pomodori. Tritarli. In una padella soffriggere con un poco di olio la cipolla. Aggiungere i peperoni e dopo qualche minuto la zucchina, la melanzana e il pomodoro. Cucinare per una ventina di minuti a fuoco basso mescolando con frequenza. Le verdure si devono quasi difare. Salare e servire. Buono anche freddo
REVUELTOS
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Uova strapazzate con l´aggiunta di verdure. I piú richiesti sono con: Esparragos trigueros ( sottili asparagi selvatici – ormai sono coltivati), setas (funghi) e ajo tierno (aglio giovane). Si possono preparare anche con gamberi e baccala´.
TORTILLA DE PATATAS
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1 uovo e una patata per persona, sale, olio di oliva ev
Pelare le patate e tagliarle a fette sottili. Friggerele in abbondante olio a fuoco basso per una quindicina di minuti. (piú che friggere dovrebbero bollire nell´olio, devono risultare morbide e non croccanti) A parte sbattere le uova. Scolare le patate dall`olio, aggiungerle alle uova. Salare, mescolare bene e lasciar riposare qualche minuto. Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella possibilmente di ferro o antiaderente. Versare il composto e cuocere a fuoco medio. Quando il fondo si é rassodato, girare la tortilla e lasciar cuocere l´altro lato.
Variante con cipolla: soffriggere nell´olio in cui si sono cotte le patate una cipolla tagliata a fettine. Unirla al composto di uova e patate.
Tortilla Sacromonte
Famosa tortilla di Granada. Composta da cervella, testicoli di agnello,piselli,peperoni rossi,salsiccia piccante,jamon,patate e uova.
Tortilla de patatas chips
La tapa piú tradizionale proposta da Ferrán Adriá
570 gr di uova, 150 gr di patate chips
Sbattere le uova con un poco di sale. Sminuzzare grossolanamente le papate chips e mescolarle con metá delle uova. Lasciar riposare 5 minuti in modo che la patata assorba l´uovo e i due ingredienti si amalghino. Poco prima di preparare la tortilla, aggiunge l´altra metá delle uova. In una padella di 12 cm di diametro scaldare un poco di olio di oliva leggero. Procedere come per una nornale tortilla lasciando il centro sugoso. ( tratto da”Homenage a la tortilla de patatas”)