Ingredienti:
per la pasta brisée:120g di farina- 3 cucchiai di zucchero- 1 sacchetto di zucchero vanigliato- aroma al limone- 80g di burro
per la pasta choux: 125 ml di acqua- 25g di burro- 1 pizzico di sale- 75g di farina- 25g di frumina- 2-3 uova- 1/2 cucchiaino di lievito
per la frisure:- 200g di farina- 125g di zucchero- 125g di burro morbido- 1 pizzico di sale- una punta di coltello di cannella- 1/2 sacchetto di bourbon
per la panna: 500ml di panna- 60g di zucchero- 1/2 sacchetto di bourbon 2 1/2 fogli di gelatina- 1 cucchiaio di acqua calda
per il ripieno: 300g di composta di mirtilli rossi per decorare: mandorle a fettine- zucchero a velo.
Preparazione: per il fondo di pasta brisé amalgamare gli ingredienti e lasciare riposare per 30 minuti in frigo. Stendere su un fondo da 26 cm, bucherellare e cuocere in forno tradizionale a 200° per 15 minuti. Lasciare riposare su una gratella. Per la pasta choux portare ad ebollizione l’acqua con il burro e il pizzico di sale. Mettere tutta insieme la farina e cuocere per alcuni minuti (deve staccarsi dalla pentola e sfrigolare).
Trasferire tutto in una terrina e unire le uova amalgamandole bene con lo sbattittore, una alla volta. Unire il lievito all’impasto ormai freddo.
Per la frisure, lavorare tutti gli ingredienti con una forchetta fino ad ottenere dei grumi sbriciolosi. fare su tre fogli di carta forno tre cerchi, stendere la pasta choux aiutantosi con una spatola di gomma
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spargere sopra la frisure
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e, cuocere alla stessa temperatura di prima (200° non ventilato) i tre dischi di pasta choux coperta con la frisure. lasciare raffreddare su una gratella.
dopo la cottura si presenterà grande con rigonfiamenti tipici della pasta bigné
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da fredda con l’aiuto di un coltello rifinire e ricavarne dei dischi di misura per la composizione della torta, ovviamente dello stesso diametro della base di brisée. Montare la panna con lo zucchero, e unire la gelatina precedentemente preparata. Riposare in frigo per 30 minuti, magari anche meno, dipende da quando inizia a rapprendersi, a volte io non lo faccio. la panna non montatela troppo dura.
Composizione della torta: sul fondo di brisé stendere la composta di mirtilli rossi
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Mettere il primo disco di choux
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1/2 panna
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disco, panna e finire con l’ultimo disco
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ecco come si presenta una volta tagliata
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