per quattro bravi ragazzi/e: 500 gr. di gnocchi di semola sardi detti anche malloreddus nel Campidano; 400 gr. o giù di lì di funghi di cardoncello (difficili da trovare furoi dalla zona di raccolta, ma si posso sostituire con un comune pleorotus coltivato facilemnte reperibile al mercato, non è la stessa cosa ma vabbè); brodo vegetale con annessi odori in quantità necessaria per cuocere la pasta; nepitella ed origano freschi; uno spicchio d’aglio vestito; olio BUONO; sale e un peperoncino.
Procedimento: Preparo un veloce court-bouillon con le classiche verdure un po’ di erbe odorose (non troppo ristretto altrimenti altera l’aroma dei funghi) e nel frattempo in una padella rosolo nell’olio l’aglio e il peperoncino, scarto l’aglio e metto i funghi tagliati a tocchi irregolari dopo averli puliti con un panno umido. Non li cuocio del tutto e li lascio in caldo nella padella coperta. A questo punto cuocio gli gnocchetti nella casseruola che normalmente si usa per i risotti (vedi procedimento illustrato da Corallo) e quando mancano 5 minuti alla cottura verso i funghi sulla pasta assieme alla nepitella e all’origano e porto a cottura correggendo di sale se dovesse servire. Porto in tavola nella fondina calda e guarnisco coi fiori di origano.
La tradizione vuole sulla pasta coi cardoncelli una spolverata di pecorino, ma a me non piace ammazza un po’ il delicato e persistente profumo del re dei funghi del meridione.
Abbinamento enoico: coi funghi è difficile, perchè in genere necessitano bianchi di buona struttura ed acidità, un bel Verdicchio riserva magari; io ci vedo bene anche un bel rosso non troppo alcoolico e tannico,ma che rivaleggi coi funghi nei suoi sentori di umido e sottobosco, un buon dolcetto sia di Alba che di Dogliani (ottimo il Sirì di Jermu di Pecchenino) o una buona Barbera del Roero (anche se per la D.O.C. è costretta ad etichettarsi di Alba), una su tutte quella del grande Correggia.
Per chi vlesse maggiori informazioni sul grande fungo di cardoncello http://www.altanet.it/fungocardoncello/