Una ricetta base molto semplice, da usare come base per molte varianti
ingredienti per 4 persone: 700 gr. di zucca di Chioggia o napoletana; un paio di coste di sedano; una carota grossa;uno spicchio d’aglio; due cucchiai pieni di ricotta di pecora o mucca a seconda della necessità; olio e.v. sale e pepe nelle quantità necessaria; una grattata di noce moscata.
Procedimento: Lavo la zucca e la taglio a dadini. Prendo una bella casseruola e vi faccio soffriggere nell’olio uno spicchio di aglio vestito. A temperatura adatta verso una dadolata di carota e sedano e faccio insaporire per un paio di minuti. Aggiungo la dadolata di zucca, faccio insaporire, copro il tutto con acqua e faccio cuocere fino a che la zucca non inizia a disfare. A cottura ultimata tolgo dal fuoco, frullo grossolanamente il composto e poi lo “liscio” nel passaverdure o nel colino cinese per chi lo ha, in modo da renderlo il più vellutato possibile. Se la crema si è freddata troppo la riporto a temperatura e indi aggiungo la ricotta che rende il tutto più cremoso e leggermente corposo. Se voglio ottenere una base quasi neutra userò ricotta di mucca, altrimenti a secondo dell’utilizzo che ne devo fare posso aggiungere anche quella di pecora, che secondo me conferisce un po’ di carattere. A fuoco spento naturalmente gratto su un po’ di noce moscata.
Questa è la base, ora possiamo aggiungere infinite varianti a questo canovaccio:
CREMA DI ZUCCA AL RADICCHIO: Nella fondina ben calda metto del pane “tostato” in padella col burro, la crema di zucca e sopra delle foglie di radicchio trevigiano e pepe nero di mulinello. Trovo il contrasto dolce (zucca)/amaro(radicchio) molto stimolante, con in più il trait union del salato dato dal pane al burro. Se si ha un bicchiere bello capiente o una ciotola trasparente è bello “mostrare” ai commensali i vari strati che compongono il piatto.
SIMIL-TORTELLO MANTOVANO IN BICCHIERE: Nel bicchiere verso degli amaretti sbriciolati, verso la crema di zucca e sopra della mostarda di Mantova. Copro il bicchiere con una sfoglia fatta con farina e acqua, la pennello d’uovo e passo al grill del forno per 2/3 minuti. Chi lo gradisce può dare una grattata di parmigiano sulla crema prima di infornare. Da mangiare come aperitivo in inverno.
PESCATORI E CONTADINI VANNO D’ACCORDO: Sempre fondina ben calda e crema anch’essa calda nella solita ciotola con l’aggiunta di due scampi crudi sgusciati e una mulinata di pepe multicolori e due foglioline di dragoncello.