Stampo: placca da forno 33x30x3cm o stampo a cerniere da 28-30cm
Pasta: è possibile preparare due tipi di pasta, una brisée o una lievitata.
Pasta brisée: (stampo a cerniera) 350g di farina bianca o bise (200g) 3/4 di cucchiaino di sale (1/2 cucchiaino) 150g di burro (75g) acqua qb
pasta levée: 350g (250g) di farina bianca o bise 3/4 di cucchiaino di sale (1/2) 20g (15g) di burro fuso 15g (10g) di lievito di birra 100ml (75ml) di latte e idem di acqua
per la brisée lavorare gli ingredienti e riposare in frigo per 30 minuti;
per la levée 30 minuti in luogo caldo.
Stendere la pasta e foderare gli stampi.
Spargere sul fondo del parmigiano grattugiato. Per la farcia: amalgamare bene con un cucchiaio di legno 500g di mascarpone, 4 uova, 1 cucchiaino da caffè di sale e del pepe nero. Versare nello stampo. Tagliare a fettine medie circa 8 pomodori a grappolo e diporli a decorare. Tritare nel mixer: 8 acciughe, qualche foglia di basilico, uno spicchio di aglio, 3 cucchiai di pangrattato e di parmigiano, origano o maggiorana Distribuire sui pomodori. Decorare il tutto con qualche oliva nera.
Cottura: preriscaldare a 220°. circa 30 minuti nella parte bassa del forno. a volte sostituisco 250g di mascarpone con della ricotta.