per 4 ciccioni: 12 costolette d’agnello; 300 gr. di cicerchie ammollate; sedano,cipolla,carota; erbette odorose: alloro, timo, maggiorana, rosmarino e mentuccia; bacche di ginepro; olio e.v.; sale e pepe; un po’di cicoria; del vino rosso.
Pulisco per bene le costolette di agnello rifilando bene la parte dell’osso e le rosolo molto velocemente in una padella ben calda con olio e le erbe aromatiche e il ginepro.(max 2 minuti per parte). Le aggiusto di sale e pepe e le tolgo dalla padella in cui deglasserò l’olio e i sughi della carne con un po’ di vino rosso per farne una salsa. Nel frattempo lesso per bene le cicerchie finchè non si disfano e poi le ripasso in padella in un battuto di olio sedanocarota/cipolla e alloro e rosmarino. Le frullo e le ripasso al passaverdure o al colino cinese. Metto nel piatto la crema di cicerchie a specchio e vi poggio le costolette (3 per ogni piatto) e col cucchiaio faccio dei disegni con la salsa al vino rosso. Al centro del piatto ci metto delle foglie di ciocria fresca: l’amarognolo della pianta sta bene sia con la carne di agnello che con i legumi, come nonna insegna. Per chi ne ha la fortuna una bella grattata di tartufo secondo me non guasta.
Abbinamento enoico: con i legumi e con l’agnello molti ci vedono bene un Merlot, preferibilmente della zona di Paillac, io ci vedo benissimo un Barbaresco che non sappia di tappo ( ), un cru di Sottimano o di Giacosa (questo però costicchia) o un bel barolo di Mascarello