Non spaventatevi, sembra complicato ma poi vi accorgerete che non lo è. E poi, credetemi, ne vale la pena. Di solito io lo cucino alla sera mentre guardo la TV.. e poi lo gusto il giorno dopo! ingredienti: 1 kg stoccafisso (merluzzo essiccato) 500 gr cipolle, 1/2 lt olio e.v., 8 filetti acciughe oppure 4 intere, 1 lt latte fresco, farina 00 poca, 30 gr grana grattugiato, sale, pepe, prezzemolo tritato
Preparazione: Unico punto critico per me: “segare” in 3 parti lo stoccafisso secco per metterlo in ammollo. Ammollare lo stoccafisso per 2/3 giorni in un recipiente pieno d’acqua fredda e cambiandola spesso (3-4 volte al giorno). Aprire il pesce per lungo, togliere la pelle, la lisca e tutte le spine; tagliarlo a pezzetti, non tanto grandi e possibilmente uguali. Affettare le cipolle; in un tegame rosolarle in un bicchiere di olio e poi unire le acciughe e farle sciogliere. Infarinare i pezzi di stoccafisso; in un tegame (di cotto, antiaderente, o acciaio doppio fondo… possibilmente ROTONDO E UN PO’ ALTO, in modo che stia sopra il fuoco in modo uniforme e non tanto ampio altrimenti ci vuole più latte e olio) versare qualche cucchiaio di cipolla, disporvi sopra il pesce, ricoprire con cipolla e così via. Versare ora molto lentamente il latte e il grana grattugiato, salare leggermente e pepare. Versare ora sempre lentamente l’olio rimasto; lo stoccafisso deve essere coperto tutto.
Cuocere a fuoco MOLTO DOLCE (fare pipare diciamo noi in veneto) circa 2 ore muovendo ogni tanto con una paletta delicatamente (non si dovrebbe mai girare sotto/sopra, ma in tondo tanto da muoverlo dal fondo altrimenti i pezzi si rompono… a noi invece piace di più quando è sbricciolato e allora verso la fine cottura giro con un po’ di più energia). Servire con prezzemolo tritato. E’ ottimo dopo un riposo di 12-24 ore. MI RACCOMANDO… è d’obbligo la polenta (bianca o gialla a piacere)!!!
DA PROVARE: Il sugo è ottimo per condire gnocchi o pasta!!
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