La quaglia è un simpatico volatile “rubarolo” perchè non provare a farcirlo con quello di cui si nutre in questo periodo? E’ tempo di vendemmia e quindi è facile vedere le ultime quaglie che si attardano sui filari del dolce moscato a fare incetta di grappoli dorati che addolciscono le carni dell’animaletto.
Io farei così: per 4 persone: 8 quaglie di taglia media con i loro fegatelli; un grappolo di moscato giallo; uno scalogno; burro; timo, rosmarino e alloro e un chiodo di garofano; un po’ di pane raffermo, un uovo (se li trovate di quaglia almeno 3) e poca pancetta per il ripeno; un bicchiere di moscato secco, che mantiene tutti i profumi del moscato pur non avendo eccessivi residui zuccherini; sale und pepe in quantità desiderate.
Lavo per bene la quaglia dopo averla ripulita all’interno avendo cura di conservare i fegatelli. La asciugo con un canovaccio e la disosso togliendo la gabbia toracica (se lo fa il macellaio evitiamo un sacco di impropreri).Ppreparo il ripeno: mescolo il pane raffermo ammolltato in un po’ di moscato e latte, i fegatelli cotti molto velocemente in burro e un goccio di vino e tritati, aggiungo un uovo (o 3 di quaglia) al composto per amalgamare con qualche cubetto di pancetta, un po’ di erbette aromatiche e regolo di sale e pepe. Prendo una noce di ripieno la lavoro a “palletta” infilandoci un chicco di moscato nel mezzo e faccio tante pallette quante sono le quaglie per farcirle. prendo una bella casseruola ci faccio schiumare il burro con lo scalogno affettato e un po’ di erbette. Rosolo per bene le quaglie rigirandole con una pinza (così si acchiappano meglio) ed aggiungo gli altri chicchi di moscato tagliati in due senza semino. Quando questi si sono appassiti sfumo tutto con abbondante moscato. Aggiungo il chiodo di garofano, incoperchio, abbasso la fiamma e porto a cottura in 40 minuti, rigirando le quaglie di tanto in tanto ed aggiungendo un po’ d’acqua se necessario. L’importante è non aprire spesso il coperchio così restano “imprigionati” nella casseruola tutti gli aromi del vino. Regolo di sale e pepe e porto in tavola guarnendo i piatti con una foglia di vite dai colori autunnali.