Ingredienti per il ripieno: fegatini di quaglie – 2 uova di quaglia o 1 uovo piccolo di gallina – mollica di pane – uva passa – vino passito – latte – lardo – burro – santoreggia (o altra erba di vostro gradimento) – sale – pepe
Ingredienti per la cottura: quaglie – 1 fettina di lardo – scalogno – uva bianca – 1 chiodo di garofano – vino moscato – brandy – sale Mettere a bagno due cucchiai scarsi di uvetta in un po’ vino passito (nel mio caso era di Pantelleria).
Mettere a bagno della mollica di pane in una mistura infernale composta da un po’ di latte, acqua e passito. Far soffriggere i fegatini delle quaglie in un po’ di burro, sfumando con un goccio di passito Strizzare bene il pane e metterlo in una ciotola, unendo due uova di quaglia, l’uvetta con il passito, due fettine-ine di lardo tritate (io quello di Colonnata avevo!), sale e pepe, erbe (io ho usato solo la santoreggia)
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Amalgamare bene il tutto (era molto umido) e imbottirci le quaglie. Non ho pensato neanche per scherzo di dissossarle. :ehe:
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Nel frattempo, avevo fatto stufare molto lentamente due scalogni tritati, prima con l’acqua, poi con olio di semi d’arachide. Sì, uccidetemi… 😀 ma l’olio d’oliva in questo caso non lo volevo e il burro neppure. Ho aggiunto un’altra fettina di lardo tritata, ho fatto soffriggere e poi ho aggiunto le bestioline (sic!)
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Non appena un po’ rosolate, ho aggiunto del brandy, l’ho fatto asciugare… e poi aggiunto di nuovo.
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Ho unito dei chicchi d’uva tagliati a metà e privati dei semi… e poi ho cominciato ad aggiungere del moscato, poco alla volta ogni volta.
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Ho fatto cuocere per circa tre quarti d’ora, poi ho salato, messo del pepe, aggiunto altri chicchi d’uva e sfumato un’ultima volta con il brandy. Le ho servite su un nido di purè, fatto con patate cotte al microonde, passate con lo schiacciapatate, a cui sul fuoco ho aggiunto burro, latte e un cucchiaio pieno di polvere di senape. Sale e pepe rosa.
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