per sei persone: 600 gr. di polpa di manzo piemontese; due bicchieri di vino rosso di buona acidità e frutto, ci stava la barbera, ma col marzemino il risultato è stato ottimo; due ( o 3?) scalogni sedano e carota a dadini; un goccio di marsala (non quello secco ma il classico); alloro, rosmarino, bacche di ginepro leggermente frante; chiodo di garofano e noce moscata; scorza di arancia grattugiata e a pezzi da aggiungere in due tempi; ci stava bene un po’ di cacao amaro, ma ce ne siamo ricordati solo mentre mangiavamo.
Ridurre a bocconcini piuttosto grandi la carne e rosolarla in olio e burro con lo scalogno e le erbe odorose. Sfumare con il marsala e aspettare che si asciughi. Indi scartare le erbe, mettere la dadolata di sedano e carota e le bacche di ginepro. Appena le verdure si indorano aggiungere il vino, aspettare che l’alcool evapori, abbassare la fiamma, aggiungere il chiodo di garofano, la noce moscata e la buccia d’arancia grattugiata, abbassare la fiamma al minimo e incoperchiare. A metà cottura circa regolare di pepe ed aggingere la scorza d’arancia tagliata e lasciar cuocere per almeno due ore. Quasi alla fine della cottura togliere le scorze di agrume e regolare di sale e pepe e proseguire la cottura per altri 10 minuti. A questo punto ci sarebbe stato bene il cacao amaro,ma ci sfuggì perchè presi dallo sformatino di parmigiano e porri.
La carne era tenerissima, ma comunque non era “sfatta”, aveva mantenuto una sua solidità…credo sia un discorso di qualità della carne.
Come contorno delle patate cotte a vapore.
La ricetta di partenza era un classico stracotto al vino del cuneese, la doba, ma si sa i ragnacci sono dispettosi e modificano per puro spirito di contraddizione le ricette.
Il tutto accompagnato da un boccia di barolo “base” di Massolino.