Prendo un pezzo di scamone o magatello (1 kg circa) lo ricopro di pezzi di lardo di prosciutto, 3 cucchiai di olio d’oliva, 1 noce di burro, 3 pomodori maturi, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, qualche chiodo di garofano, 1 pizzico di cannella, pepe in grani, timo, un po’ di sale e infine il barolo. Dato che quest’ultimo “liquido” ha un costo non indifferente consiglio un trucco della mitica Suor Germana, prendi un normalissimo vino rosso, l’importante è che sia corposo e ci aggiungi un bicchierino di rum, nessuno si accorge della differenza.
Lasci riposare il pezzo di carne con i gusti (tranne i pomodori e il cucchiaio di salsa) e con il vino per una notte intera. Il giorno dopo togliete la carne dalla marinata, lo asciugate bene e lo fate rosolare con del burro o olio in una pentola di rame antiaderente (che io ho egregiamente sostituito con una pentola d’acciaio dal fondo spesso). Aggiungete poi parte della marinata e appena questa si restringe mettete i pomodori freschi tagliati in pezzi e il cucchiaio di salsa. Coprite e lasciate cuocere lentamente per 5 ore (ma anche 4 bastano) rigirando spesso il pezzo di carne.
A fine cottura tagliare le fette di carne e lasciatele riposare nel sughetto passato al setaccio. E’ impegnativo ma il risultato è ottimo.