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Salsa all´aglio: 2 teste d´ aglio, 60ml di brodo vegetale, 2 cucchiai di panna, 60 ml d`olio ev
Pelare e dividere in due gli spicchi, togliere l´anima. Gettarli in acqua bollente per 20-30 secondi. Scolarli e ripetere l´operazione per 2 volte. Frullarli con il brodo e la panna, incorporando poco a poco l´olio. Aggiustare di sale.
Chips d´aglio: 60ml d`olio ev, 8 spicchi d´aglio pelati e affettati sottili.
Friggere le fettine d´aglio sino a doratura.2-3 minuti
Galletti saltati: 250 gr di galletti, 1 scalogno, 1 cucchiaio d´olio ev
Saltare i galletti nell´olio caldo per alcuni minuti. Aggiungere lo scalogno tritato e cuocere per altri 2 minuti. Aggiustare di sale e scolare.
Per il pesce: 4 pezzi di baccalá spugnato senza spine, 1 l d´olio ev, 2 spicchi d´aglio pelati e schiacchiati, 1 pereroncino fresco
Scaldare l´olio a 80º con l´aglio e il peperoncino. Aggiungere il baccalà e cuocere per 10 minuti.Scolare su carta da cucina.
Distribuire la crema d´aglio sul fondo di un piatto caldo. Appoggiare sopra un pezzo di baccalà. Contornare con i funghi e guarnire con le chips e foglie di cerfoglio.
La ricetta mi stuzzicava per i funghi di stagione e il baccalà che avevo già in ammollo. Troppo aglio per i miei gusti quindi ho eliminato le chips. Approfittando del forno acceso, ho cotto 3 spicchi d´aglio avvolti in carta d´alluminio e bollito una patata . Ho frullato la patata , la pasta d´aglio un pizzico di sale emulsionando con olio. Ho tenuto la crema al caldo a bagnomaria. Quando é fredda diventa collosa (ne ho lasciato una cucchiata da parte per provarla)
I funghi li ho saltati semplicemente con olio
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Per quanto riguarda la cottura del baccalá a bassa temperatura ho seguito la ricetta,omettendo l´aglio, il peperoncino l´ho dimenticato. Con la vitroceramica al 3 si mantiene la temperatura costante di 80º
Il risultato é un baccalá cotto al punto giusto, al dente. É la prima volta che uso questa tecnica. In Spagna si chiama confitar, penso che corrisponda al confit francese ma non conosco il termine in italiano.