Le teste e i carapaci di crostacei a scelta (gamberi, mazzancolle, scampi o canocchie); carota, sedano e poca cipolla; un bel pomodoro maturo o alcuni pomodorini; olio e.v.; un goccio di vino bianco; un rametto di timo fresco; gambi di prezzemolo; sale e pepe.
In una casseruola scaldo l’olio e ci faccio dorare le verdure tagliate a dadini. Non appena prendono colore metto le teste e la corazza dei crostacei in padella e le rosolo a fiamma viva aggiungendoci il rametto di timo. Sfumo con vino bianco e non appena evapora schiaccio le teste con una forchetta per farne uscire tutti gli umori. Riporto a bollore, regolo di sale e pepe e aggiungo il pomodoro e lascio andare altri 10 minuti, finchè il pomodoro non si cuoce. Scarto le teste e passo al colino cinese la salsa e poi la filtro con un panno di lino lindo. Si può congelare comodamente e usare ogni volta che c’è bisogno, come quasi tutti i fondi di cottura.