Per ottenerlo, devi eliminare dal burro l’acqua e la caseina. Quello che resterà sarà solo grasso, puro grasso che si conserverà a tempo indeterminato e con cui potrai anche tranquillamente friggere, perché avrà il punto di fumo almeno pari a quello dell’olio d’oliva e.v. Tieni solo presente che si ridurrà moltissimo… insomma, se parti da un chilo di burro dovresti ottenere circa 400 gr di burro chiarificato. Più o meno. Non è una gran perdita, perchè poi per cucinare ne dovrai usare circa la metà di quanto ne avresti usato.
Devi far sciogliere il burro a bagnomaria, senza girarlo mai. E’ importante NON mescolare. La fiamma tienila bassa, magari nel fornello piccolo. Vedrai che in superficie si formerà una schiuma bianca, che dovrai togliere. In circa un’ora e mezza, tutta l’acqua contenuta nel burro sarà evaporata e la caseina si sarà depositata sul fondo. Se non si è sicuri che tutta l’acqua sia evaporata e la caseina depositata, meglio prolungare i tempi. A quel punto, quando si sarà raffreddato, filtra il contenuto con una garza, cercando di non smuovere la caseina, e versalo in un contenitore provvisto di tappo. Meglio di vetro. Si conserva a tempo indeterminato in frigo.
Fotogrammi della preparazione, eseguiti da Lobster
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Burro che si sta sciogliendo.
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Dopo 1 ora e mezzo ma, con la schiumarola, avevo asportato gran parte della schiuma bianca in superficie.
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Il sedimento di caseina, sul fondo (mai mescolato, come da indicazione di Clelia) dopo aver travasato tutta la parte limpida, filtrandola con una garza
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Burro filtrato.
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Nel versarlo nei contenitori, l’ho filtrato una seconda volta ( 😮 mah…), sempre attraverso una garza
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Ho utilizzato un po’ più di un chilo di burro e, onestamente, non ho pesato le tare dei contenitori quindi non so quanto sia la resa…penso circa un più della metà del peso iniziale.