Ingredienti: 400 g di fesa di vitello 100 g di prosciutto cotto affumicato un grosso scalogno 150 g di burro brandy una compressa di gelatina istantanea da mezzo litro un’arancia non trattata un rametto di salvia sale, pepe
Procedimento: Tagliate a tocchetti la fesa. Tritate lo scalogno e fatelo appassire con 30 g di burro e le foglie di salvia. Unite la carne, salatela, spruzzatela con il brandy, lasciatelo evaporare, abbassate la fiamma e cuocete per circa 15 minuti. Togliete la carne dal fuoco e fatela raffreddare, poi passatela al mixer con il prosciutto. Legate il composto con il burro morbido, salate e pepate. Tagliate a filini la scorza d’arancia e scottatela in acqua bollente. Spremete il frutto, filtrate il succo e unite l’acqua necessaria per ottenere mezzo litro di liquido. Preparate la gelatina con l’acqua all’arancia, seguendo le indicazioni. Fatela intiepidire e unite le scorzette.
Versate uno strato di gelatina sul fondo di uno stampo freddo, fatelo scorrere sulle pareti e mettete in frigo per un’ora. Riempite poi lo stampo con il paté, copritelo con un altro strato di gelatina e fate solidificare in frigo per almeno 6 ore.