Ingredienti: 1,6 kg di vitello – 2 foglie alloro, 1 rametto rosmarino, foglie di salvia (fresche) – 2 spicchi di aglio vestiti (ossia con la buccia) – 1 bicchiere vino bianco secco – 1 tazza brodo vegetale caldo – 80g nocciole tritate – 1 cucchiaio di farina di mais tostata – 4 cucchiai di marsala – 40g burro – 4 cucchiai di olio – sale e pepe
Rosolare l’arrosto legato nell’olio e burro, unire l’aglio vestito e le erbe legate a mazzetto, sfumare con il vino e lasciar evaporare. Salare, pepare, aggiungere il brodo e lasciar cuocere coperto per 1h 45’, girandolo un paio di volte. Togliere l’arrosto dalla pentola, avvolgerlo in carta da alluminio per conservare il calore. Passare al colino il fondo di cottura, unirlo nel mixer alle nocciole tritate, alla farina di mais tostata, al marsala e riportare in cottura per 10-15’. Servire l’arrosto a fette con la sua salsina. Per questo tipo di arrosto il mio macellaio mi da il “cappello da prete”, anche chiamato spalla o punta di spalla, ben pulito da pelle e cartilagini e avvolto nella rete, così da evitarmi di doverlo legare. Quando non ho voglia di preparare la salsina alle nocciole, dopo aver tolto il pezzo di carne, sciolgo 1 cucchiaio raso di maizena in ¼ di bicchiere di acqua fredda, aggiungo al brodo di cottura e porto a bollore, filtro e servo insieme alla carne.