Ingrenti:400g di pasta(penne) – 5 piccioni novelli – 50g di sedano – 100g di cipolla – 100g di burro – 50g di olio e.v. di oliva – 50 g di sedano rapa – 50g di pomodori maturi – 50ml di vino bianco – 100g di parmigiano grattugiato – 1 foglia di alloro – 1 rametto di rosmarino – 450g di pasta brisée – sale e pepe. Per la besciamella: latte (500 ml) – burro (50 g) – farina (30 g) – noce moscata – sale e pepe.
Preparazione: Pulire bene i piccioni e disossarli; lasciare da parte i petti. Tagliare le altre parti a julienne e farle rosolare con il burro e l’olio, la cipolla, il sedano e il sedano rapa, anch’essi tagliati a julienne. Bagnare con il vino bianco, farlo evaporare e aggiungere i pomodori, sale, pepe, il rosmarino e l’alloro; lasciare cuocere per 30 minuti. Cuocere nella padella i petti di piccione con il restante burro, salarli e tenerli da parte perché serviranno per guarnire il timballo. Preparare la besciamella. Cuocere la pasta al dente e saltarla in un’altra padella con la besciamella. Aggiungere il grana e metà del sugo di piccione. Imburrare uno stampo da timballo e foderarlo con tre quarti della pasta brisée. Disporre metà della pasta pasticciata nello stampo lasciando un buco in mezzo, dove va versato il restante sugo. Ricoprire con le restanti penne e chiudere con la pasta brisée. Cuocere in forno caldo a 200 gradi per quaranta minuti circa. Sformare su un piatto di portata, disporre intorno al timballo i petti di piccione e servire.
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